Tartare de thon sur lit de moutarde et son infusion glacée à la pastèque

Hacher la ciboulette bien finement et mettre à mariner dans l'huile, une fois marinée, passer au mixeur jusqu’à obtenir une huile épaisse et concentrée.

Quelques instants avant de servir, mélanger tous les ingrédients de façon homogène.

Mélanger tous les ingrédients uniformément sauf le Mycryo®. Mettre du papier de cuisson des deux côtés pour éviter que la moutarde noircisse et pour la sécher de manière uniforme. Mettre au four à 150 ºC pendant 20 minutes. On peut également la faire sécher à la déshydrateuse. Quand elle est croustillante et sèche, retirer du four et laisser refroidir à température ambiante. Passer au tamis fin et réserver dans un endroit sec. Enfin mélanger moutarde séchée et Mycryo® selon un rapport 2 tiers -1 tiers. Réserver dans un endroit sec.

Mélanger tous les ingrédients. Chauffer le mélange à 45 °C, laisser refroidir à température ambiante puis congeler pour le passer au PacoJet®.