Pavé de saumon à la bergamote et émincé de coquillages

Assaisonner les pavés de saumon et les faire colorer à l' huile d' olive.
Eplucher et laver les salsifis, couper les en tronçons.
Cuire à l' anglaise avec un jus de citron, égoutter.
Poèler les salsifis au beurre, assaisonner et crémer , laisser réduire.
Emincer oignons et fenouils, les faire suer.
Nettoyer les moules et les ajouter. Verser dessus le vin blanc et l' eau, laisser cuire
jusqu' a ouverture des moules.
Décoquiller celles-ci , filtrer le jus de cuisson et le conserver pour la sauce.
Faire réduire le jus de moule, le bouillon de volaille et la crème de moitié, ajouter la bergamote, puis monter la sauce au beurre, assaisonner.
Laver les couteaux et les faire cuire pocher, décanter et émincer ceux ci.
Laisser dégorger les algues puis faire mariner dans le vinaigre de riz, la sauce soja et le mirin pendant 3 heures.
Couper les moules en morceaux, ajouter le tartare de couteaux de mer et les algues marinées, assaisonner avec un peu d' huile d' olive.
Déposer les salsifis,  dessus le saumon, décorer avec les coquillages et ajouter un filet de sauce bergamote.