Les saint-jacques rôties, purée de carotte à l’orange sanguine, beurre de citron vert et angélique confite à l’avruga

Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les sécher sur du papier absorbant. Les marquer des 2 côtés à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.

Assaisonner.

Faire bouillir la purée d’orange sanguine avec de l’eau salée puis ajouter les carottes coupées en lamelles avec les pommes de terre. En fin de cuisson, égoutter, passer au Thermomix®, beurrer, saler, poivrer et rectifier la consistance à la crème fleurette bouillante. Réserver.

Ciseler et faire suer l’échalote à l’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc, faire réduire à sec, ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Crémer et beurrer en fin de cuisson, mixer avec la purée de citron vert et ajouter les œufs d’Avruga et l’angélique confite ciselée très finement. Rectifier l’assaisonnement.

Faire tomber les feuilles d’épinard à la poêle au beurre demi-sel. Poivrer et réserver.