Punk de foie gras & truffes noires, lamelles de raves, réduction griotte gingembre

Recette de cuisine
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Punk de foie gras & truffes noires, lamelles de raves, réduction griotte gingembre
Mickaël le Calvez

Mickaël le Calvez

Chef
Mickaël Le Calvez, 29 ans, commence dans le métier à l'âge de 15 ans. Alors qu'il étudie à l'école hôtelière de Saint-Quay-Portrieux, il fait ses gammes à la Cotriade, pendant ses week-ends et vacance...
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  1. Escalopes de foie gras

    Ingrédients

    • Foie gras - 4
    • Truffe noire - 16

    Quadriller les escalopes de foie gras avec le dos d’un couteau, poêler chaque Face, piquer des bâtonnets de truffes et flasher au four 3 min.

  2. Réduction Griottes-Gingembre

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Griotte dénoyautée - 450 g
    • Citronnelle - 4
    • Gingembre (râpé) - 60g
    • Mirin - 120g
    • Jus de canard réduit - 700g
    • Miel brun - 60g
    • Canard (aile et cou) - 250g
    • Echalote - 70g
    • Céleri-rave (brunoise) - 120g
    • Rau-ram (coriandre vietnamienne) - 80g
    • Navet (tranches) - 16
    • Navet (tranches) - 16
    • Herbes et fleurs

    Caraméliser les ailerons et cou de canard, ajouter l’échalion et le cèleri et caraméliser à nouveau.
    Déglacer avec le mirin, ajouter le miel et le gingembre. Porter le tout à 108°C.
    Ajouter les griottes, la citronnelle et le jus de canard. Réduire de moitié.
    Infuser avec le Rau-Ram et passer à l’étamine.
    Dresser l’assiette suivant la photo.

    Dans cette étape

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