Asperges vertes du pertuis, fraîcheur de tourteau et bergamote, moutarde de yuzu, kristal caviar
Recette de cuisine
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Asperges vertes du Pertuis
Ingrédients
- Asperge verte - 12
- Caviar - 12g
- Herbes et fleurs
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Gelée d’asperges
Ingrédients
- Asperge verte - 500g
- Coriandre - 70g
- Tabasco® vert - 10
- Chlorophylle - 80g
- Gélatine - 6g
- Agar-agar - 6g
Mixer le tout, passer à l’étamine et porter à ébullition, incorporer la gélatine et l’agar-agar, descendre la température à 75°C.
Couler l’appareil sur une plaque, le plus finement possible et découper des plaques de 8x8cm. -
Moutarde de Yuzu
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 200 g
- Sucre brun - 6g
- Agar-agar - 1g
- Citron (jus) - 30g
- Huile de pépin de raisin - 100g
Porter le tout à ébullition. Passer à l’étamine et monter le tout avec l’huile de pépins de raisin.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Mélange tourteau bergamote
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Bergamote - 35 g
- Tourteau (chair) - 400g
- Mayonnaise - 75g
- Gingembre (dés) - 5g
- Coriandre (ciselée) - 20g
- Tabasco® vert - 20
- Echalote - 12g
- Avocat (brunoise) - 60g
Mélanger le tout (attention à bien éliminer les petits cartilages de la chair de tourteau) dans un bol posé sur glace.
Dans un film mouler le mélange en formes cylindriques (8cm x 2cm de diamètre).
Rouler les cylindres dans la gelée d’asperge et reconstituer des asperges avec les pointes d’asperges blanchies.
Dresser l’assiette en suivant la photo.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
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