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Martin Lippo: un goût pour l’inconnu

Martin Lippo: un goût pour l’inconnu

Martin Lippo, né en Argentine, dirige Nitroschool, un centre de recherche et de formation à Barcelone. Il nous emmène vers des terres inconnues et parle des vidéos qu’il réalise pour Les vergers Boiron.

Jetez un coup d’œil sur le site web de Martin Lippo, martinlippo.com/nitroschool/ et naviguez dans l’espace de son projet, Nitroschool. Vous découvrirez un laboratoire à la pointe de la technologie et une philosophie new-age. Vous embarquerez alors vers un voyage dans son monde passionnant de cuisine expérimentale. Tout est illustré avec des images et des gestes magiques, sans paroles. Le résultat est d’une beauté fascinante.
Alors, quand vous appelez Martin sur Skype, comme je l’ai fait pour cet article, vous vous attendez à rencontrer une personnalité peu loquace puisque tout ce qu’il fait s’exprime sans paroles, comme les vidéos 'muettes' qu’il fait actuellement pour Les vergers Boiron.
Alors, détrompez vous. C’est là que vous aurez une première surprise et certainement pas la dernière ! Dès le départ, Martin vous emmène dans un voyage rempli de mots, chaleureux et ouvert, vous racontant passionnément l’histoire de sa vie et de ses explorations culinaires, avec l’exubérance unique d’un Argentin. En un mot, Martin Lippo est un explorateur, un amoureux de territoires inconnus.

Un esprit vagabond

Le voyage commence à Buenos Aires dans les années 1970. Nous rencontrons un jeune homme rebelle de 17 ans qui refuse de se soumettre au « lavage de crâne » d’un système scolaire rétrograde. Avance rapide à l’âge de 22 ans où, après avoir tenté des études de psychologie, d’anthropologie et de marketing, on retrouve Martin dormant par terre dans un restaurant où il effectue un stage à temps partiel.
« J’aimais bien cuisiner, mais je me suis vite senti frustré, admet Martin. Je n’avais ni les compétences, ni les connaissances pour créer mes propres recettes et je me sentais bridé, travaillant au même endroit tous les jours, en train de refaire les mêmes plats, enfoui dans les odeurs d’ail et d’oignons. Mais, j’ai quand même attrapé le virus de la cuisine. Je voulais faire quelque chose d’original et je me suis intéressé à une grande variété de traditions culinaires : française, italienne, asiatique, mexicaine, caribéenne et même d'Europe de l'est et juive. »
Pour prolonger son exploration des cuisines de différents pays, Martin décide de lancer le groupe Delfuego Travelling Chefs en 1995. « Nous fonctionnions vraiment comme un groupe de rock, rappelle Martin. Nous avons démarré à Buenos Aires et avons voyagé en Argentine, au Chili et en Bolivie. À chaque étape, un membre du groupe devenait chef principal et les autres le secondaient, comme si on avait un chanteur star à chaque fois. J’ai appris à utiliser des produits locaux, adaptant mon style au contexte, en faisant de la cuisine dans l’esprit de différentes cultures. »

Explorer de nouveaux horizons

Après une tentative ratée de propriétaire de restaurant en 1995, Martin lance son deuxième restaurant en 1997, se basant sur les leçons de l’aventure Delfuego, toujours focalisé sur l’utilisation de produits locaux et sur la recherche de ce qu’il appelle la cuisine ‘post-moderne ou la cuisine conceptuelle’. « Je me suis rendu compte que la plupart des chefs de haut niveau imitaient des tendances étrangères, utilisant des produits chers et peu accessibles. Je préférais utiliser des ingrédients locaux comme le quinoa, l’amarante (un grain Inca) et la viande de lama, afin de concocter de nouvelles combinaisons de goûts, explique-t-il. »
La cuisine de Martin attire l’attention de la presse et, un an plus tard, âgé de 27 ans, il est désigné ‘Chef auteur’ dans une nouvelle rubrique, ‘Cuisine post-moderne’ que le principal magazine de cuisine argentin crée pour lui. « Je voulais tout simplement tenter tout ce qui me venait à l’esprit comme, par exemple, faire un repas complet avec un seul produit, en utilisant, par exemple, tout ce qu’on trouve dans une citrouille : les graines, la chair, le jus, la peau, chacun préparé différemment. Dans certains plats, j’utilisais jusqu’à 12 techniques. C’était une bonne idée de recherche, mais pas du tout rentable. »

Le succès de Martin auprès de la critique lui ouvre de nouvelles opportunités, dont la possibilité de cuisiner pour de grands événements diplomatiques en Argentine et de réaliser des commandes très diverses de clients prestigieux, à bord de bateaux de luxe ou sur des sites archéologiques. « J’ai vécu de très beaux moments, mais je ne voulais pas que la bonne cuisine soit réservée uniquement aux riches ou aux puissants. J’avais déjà organisé un dîner gratuit pour 200 personnes dans une Favella au Brésil avec Delfuego et je l’ai fait à nouveau pour mille personnes dans le nord de l’Argentine. J’ai aussi donné des cours dans des résidences pour personnes âgées. Je croyais à l’époque, et je crois toujours, qu’il est essentiel d’apprendre aux gens de bien cuisiner, quelle que soit leur situation économique, s’efforçant de faire de bonnes choses avec ce qu’on a et d’éviter le gâchis. »

Martin ouvre alors son troisième restaurant à Buenos Aires, où il attire des jeunes désireux d’apprendre le métier. « Il y avait 10 personnes dans la cuisine pour servir 50 convives. En essayant de former ces cuisiniers inexpérimentés, dont beaucoup de jeunes déscolarisés, je me suis rendu compte qu’il me manquait quelques connaissances de base. Alors, j’ai commencé à tout lire, cherchant de nouvelles idées et des ingrédients accessibles. L’enseignement est devenu une passion. Malheureusement, le restaurant était mal situé et nous avons dû fermer au bout d’un an. C’était une belle expérience qui m’a donné envie de continuer à explorer des territoires inconnus encore davantage. »

Martin et les Delfuego Travelling Chefs décident alors de quitter l’Amérique du Sud en 2000 et d’entreprendre un tour du monde, de l’Indonésie au Mexique, en passant par la Russie et une douzaine d’autres pays, créant la sensation partout où il passent. Martin découvre aussi qu’il existe une demande pour des consultants culinaires et se met à travailler avec des chefs locaux afin de trouver de nouvelles recettes et des nouveaux concepts.

Lier Ferran Adrià et Auguste Escoffier

En 2004, suite à la dissolution de Delfuego, Martin déménage à Barcelone, où il commence à explorer un monde de possibilités culinaires qui, dans le sillage de ses expériences précédentes, remettent en cause les idées reçus. « J’ai toujours aimé la recherche, l’enseignement et la quête de nouvelles orientations. À l’époque, Barcelone était en ébullition, incarnée par El Bulli et son chef Ferran Adrià. Je voulais participer à cette révolution culinaire, mais je ne voulais pas être catalogué. Pour moi, je crois aussi, par exemple, en la sagesse du grand chef français classique, Auguste Escoffier, qui disait déjà il y a plus de 100 ans, que la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendrait scientifique et remplacerait ses formules empiriques avec de la méthode et de la précision, ne laissant rien au hasard. La liberté pour moi a toujours été de me nourrir de toutes les sources disponibles. J’aime envisager ma cuisine comme étant sans contraintes, débridée. Je m’intéresse autant aux techniques d’avant-garde qu’au fait qu’un saucisson particulier ne peut être produit qu’en une seule région depuis des siècles. On peut apprendre autant de l’un que de l’autre. Je me demande tout simplement, à tout moment, comment faire en sorte que ce que nous mangeons soit meilleur, plus sain et plus accessible. »

Aujourd’hui, Martin applique cette philosophie ouverte à ce qu’il appelle son lieu idéal d’apprentissage, Nitroschool, à Barcelone. Cet endroit regroupe beaucoup de choses : un laboratoire, un centre de formation, un forum d’échange et d’exploration, un espace pour cuisiner, mais aussi pour penser. « La nourriture est aujourd’hui un sujet essentiel qui reflète et influence chaque aspect de notre vie. Ce que nous mangeons, comment nous préparons notre nourriture, sa provenance, son impact sur notre santé et notre manière de répondre à toutes ces questions détermine en grande partie notre existence. Alors, à Nitroschool, nous nous intéressons autant aux techniques de pointe pour faire avancer des chefs qu’à la diffusion de connaissances auprès de personnes qui font tout simplement la cuisine chez eux. Dans le même esprit, nous voulons encourager les gens à utiliser des produits locaux et de saison et nous voulons inciter les industriels de l’agroalimentaire à produire une alimentation meilleure et plus saine. Tout cela fait partie d’une énorme mosaïque et nous devons travailler dans de nombreuses directions. »

Dans cet esprit, Martin produit actuellement une soixantaine de vidéos commandées par Les vergers Boiron. Ces courts métrages, qui ne durent souvent qu’une ou deux minutes, sont des films « muets » (sous-titrés avec les ingrédients et les méthodes) montrent comment associer des techniques et des saveurs pour créer quelque chose de bon et de beau. « Notre objectif est d’être à la fois sophistiqué et simple, de démystifier des techniques telles que la cuisine à froid, la mousse, la gélification, le sous vide, etc. La majorité des outils qu’il faut pour réaliser ces techniques sont simples, disponibles et faciles à utiliser, comme le sont les ingrédients. Dans les vidéos, nous donnons simplement quelques exemples de combinaisons, en suggérant quelques étapes à suivre. Après, chacun peut tenter certaines choses à sa manière. Franchement, la technique n’est pas le défi le plus difficile ; c’est notre volonté d’utiliser notre imagination qui fait vraiment la différence. »






Mai 2018
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