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Interview de Jean-Christophe Duc, maître pâtissier européen et Compagnon du Tour de France

Interview de Jean-Christophe Duc, maître pâtissier européen et Compagnon du Tour de France

« L’imagination de l’artisan est la seule limite pour créer de nouvelles recettes de pâtisseries allégées » Vous êtes de plus en plus nombreux à souhaiter vous convertir à la pâtisserie allégée en sucre. Mais pour réinventer vos recettes il faut connaître quelques techniques de base. Rencontre avec le maître pâtissier Jean-Christophe Duc, qui a accepté de nous dévoiler ses astuces pour réaliser des pâtisseries aussi délicieuses que légères.

Vous rappelez-vous du moment où la tendance de la pâtisserie allégée en sucre a commencé à émerger en France ?

Je dirais que cela remonte au début des années 2000. De nombreux professionnels, basés notamment dans les pays anglo-saxons (Etats-Unis, Royaume-Uni…), ainsi qu’en Allemagne, en Autriche et aux Pays-Bas, ont commencé à nous expliquer qu’ils adoraient les pâtisseries françaises, mais qu’elles étaient trop sucrées. A peu près dans les mêmes années, les pouvoirs publics français ont commencé à évoquer l’évolution des équilibres nutritionnels. On a ainsi vu apparaître les premières publicités pour inciter les gens à réduire leur consommation de gras, de sucre et de sel, à manger cinq fruits et légumes par jour… Les artisans et les industriels ont senti qu’il fallait agir rapidement et de manière concrète pour répondre à ces nouvelles préoccupations. Nous avons donc décidé d’optimiser le pourcentage de sucre dans nos pâtisseries.

Le sucre est un puissant exhausteur de goût, avez-vous eu des réactions de vos clients ?

Dans un premier temps, il a fallu jouer la carte de la pédagogie pour leur expliquer que leurs desserts préférés contenaient un peu moins de sucre. Mais soyons honnêtes, la pédagogie ne suffit pas ! S’acheter une pâtisserie, c’est d’abord s’offrir un moment de plaisir, une petite douceur comme on dit. Nous avons donc commencé à réfléchir à la meilleure façon de réinventer nos recettes pour que le plaisir du client reste intact. Ce qui est, vous l’imaginez bien, loin d’être simple. Car, effectivement, le sucre est un excellent exhausteur de goût : il révèle et met en valeur les arômes et les saveurs des autres ingrédients. C’est pour cela que lorsqu’on diminue trop le sucre, on a l’impression d’avoir un gâteau moins “goûtu”. Dans un premier temps, on a augmenté le dosage des autres exhausteurs de goût, tels que la crème, le beurre, et les jaunes d’œufs. Pour schématiser, dans un gâteau où l’on mettait jusque-là 250 grammes de sucre et 150 grammes de jaunes d’œufs, on a tout simplement inversé la proportion. Il faut savoir aussi que le goût de certaines préparations, comme la crème pâtissière ou encore la crème au beurre, change peu lorsque l’on met 10 % de sucre en moins. Voilà déjà deux méthodes aussi simples qu’efficaces, dont peuvent s’inspirer tous les pâtissiers qui souhaitent se lancer à leur tour dans la pâtisserie allégée en sucre.

Cela oblige les pâtissiers à étendre la gamme de leurs ingrédients pour compenser et surprendre leurs clients ?

On peut orienter le plaisir en jouant sur beaucoup plus de gammes : l’acidité, l’amertume ou encore le salé. Prenons l’exemple du chocolat. Il faut savoir que le chocolat noir comporte moins de sucre que le chocolat au lait. Mais tous les clients n’en sont pas tous forcément friands. Pour lui donner un peu de peps, on peut donc y rajouter des épices et des aromates, comme du piment d’Espelette, du cumin, du poivre, de la cannelle, de la noix de muscade, de la cardamome... On peut également le mélanger avec du semi-confit de citron pour lui donner une note acidulée, ou lui adjoindre un peu de vanille pour le rendre un peu plus rond en bouche. Personnellement j’ai une petite préférence pour le chocolat citron vert et estragon. En pâtisserie, on peut et on doit oser !

Est-ce aussi donner plus de place au goût des autres ingrédients ?

Tout à fait. Et c’est particulièrement vrai pour les fruits, qui peuvent alors pleinement révéler la finesse de leurs saveurs. Mais il est très compliqué pour un artisan de travailler les fruits frais. Cela demande du temps, donc de la main-d’œuvre, et cela crée des pertes importantes, les produits frais étant par nature hautement périssables. C’est pour cela que j’utilise et que je recommande de privilégier les purées de fruits Les vergers Boiron, qui proposent une gamme très complète respectant parfaitement le goût et conservant toutes les propriétés organoleptiques des fruits frais. Pour les pâtissiers qui se lancent dans l’optimisation du dosage du sucre, le mieux est qu’ils aillent piocher dans la gamme 100 % fruit et légume.  Une gamme sans aucun ajout - aucuns sucres, colorants, conservateurs ou épaississants - qui permet d’avoir un contrôle total sur leurs recettes.

Les vergers Boiron proposent également une gamme très riche de purées de légumes : vous vous en servez dans vos pâtisseries allégées ?

De plus en plus. Elles permettent de surprendre le client, de l’amener vers de nouveaux territoires gustatifs qui vont lui faire totalement oublier que l’on a réduit la proportion de sucre. L’imagination du pâtissier est la seule limite pour créer un véritable réveil des sens. Mais on sait désormais qu’il y a quelques associations qui marchent très bien, comme la framboise avec le poivron rouge, le citron ou l’orange avec le poivron jaune, la quetsche avec la betterave, ou encore le concombre avec les produits laitiers.

Le sucre est également un agent texturant qui donne aux gâteaux leur moelleux, aux biscuits leur croustillant et aux glaces leur onctuosité. Cela vous a-t-il obligé à repenser vos recettes ?

En effet, si l'on diminue la quantité de sucre, il va falloir ajouter d'autres ingrédients pour permettre aux desserts de conserver toutes leurs qualités. Le début des années 2000 a été marqué par l'arrivée de la cuisine moléculaire, avec ses techniques bluffantes pour l’époque, d’émulsion, de gélification, ou encore de sphérification - qui permet de réaliser toutes sortes de « billes » à partir d’aliments courants. Une cuisine qui nous a fait découvrir l’agar-agar, une substance gélifiante qui provient d’une algue rouge. Elle n’a ni goût ni odeur. C’est uniquement un liant et elle peut supporter des températures allant jusqu’à 90° C. Aujourd’hui, on utilise également le gellan, qui est produit par la fermentation d’une algue et qui possède d’excellentes propriétés texturantes. On a aussi à notre disposition la graine de caroube (le fruit du caroubier, un arbre cultivé dans les pays méditerranéens). Autant de produits que l’on trouve dans les magasins bio, mais également de plus en plus chez les grossistes classiques.

Quels seront, selon vous, les prochains axes d’innovation à mener par les artisans pâtissiers ?

Nous devons aller encore plus loin dans l’équilibre nutritionnel. Les artisans doivent imaginer de nouvelles recettes affichant un indice glycémique (IG) bas. Ce qui ne va pas sans contrainte, vous vous en doutez. Pour commencer, les ingrédients à IG élevé (farines T45 ou T55, et les fruits trop sucrés) sont à limiter. 

Les fibres peuvent également permettre de faire baisser l’indice glycémique des recettes ?

En effet, plus un aliment contient de fibres, et notamment de fibres solubles, plus son indice glycémique est bas. Dans les solubles, on trouve entre autres la pectine, les gommes (guar, caroube), et les extraits de végétaux ou d’algues (agar-agar, alginate, carraghénane, inuline). Autant d’ingrédients que l’on trouve facilement dans les magasins bio. Des fibres solubles qui sont également abondantes dans les légumes secs (pois chiches, lentilles, haricots), les céréales (orge, seigle, avoine et son d’avoine), les fruits (en particulier les pommes, les poires, les prunes, les pêches, les coings, les agrumes, les fraises et les framboises) et certaines graines (sarrasin, lin, chia, caroube…). Pour ce qui est des fibres insolubles, le pâtissier peut les retrouver dans les céréales complètes (farines T80), les graines oléagineuses (amandes, noisettes), les fruits frais (poire, pomme, papaye, ananas...) et secs (pruneaux, figues, dattes). Bref, il n’a que l’embarras du choix : une fois de plus la seule limite est celle de son imagination !

 
 

Juillet 2016
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