Tout sur les pâtes de fruit
Découvrez quatre astuces pour confectionner des pâtes de fruit
4 astuces pour confectionner des pâtes de fruit :
Ce que dit la réglementation :
Les législations varient de pays à pays. En France, berceau de la pâte de fruit, voici à titre indicatif les contraintes imposées par la réglementation.
Source : Code des usages de la pâte de fruits.
- L’acidification consiste à atteindre un degré Ph (3,5°Ph +/-0,5) pour favoriser la prise en gel et donner du goût. Pour réussir l'apport en acide en cours de cuisson, 3 suggestions :
- N’ajoutez pas d’acide aux fruits déjà acides (framboise, cranberry-griotte, groseille, abricot, agrumes, pomme verte, passion…). Vous éviterez ainsi un éventuel remouillage.
- Mettez l’acide en début de cuisson pour vous donner le temps de couler la recette dans un moulage (silicone ou amidon).
- Remettez de l’acide en fin de cuisson pour accélérer la prise en gel et combiner l’apport gustatif fruit/acide toujours bénéfique.
- Pour une question d’organisation, on peut congeler les pâtes de fruit, légèrement badigeonnées d’amidon, puis filmées (mais sans les passer au sucre). La décongélation se fera dans le film de conservation. Une fois à température ambiante, humecter légèrement la pâte de fruit avant de la passer dans le sucre de candissage.
- L’astuce réfractomètre pour réussir enfin une pâte de fruit ! Certes le réfractomètre a un coût, mais cet outil vous permettra d’équilibrer aussi bien des confiseries que des glaces et se révélera rapidement indispensable.
- Le stockage idéal des pâtes de fruit se fait à 15-18° C et à 60-70 % d’humidité.
Ce que dit la réglementation :
Les législations varient de pays à pays. En France, berceau de la pâte de fruit, voici à titre indicatif les contraintes imposées par la réglementation.
- Une pâte de fruit doit contenir au moins 50 % de fruits mis en œuvre.
- Pour s’appeler “pâte de fruit abricot”, une pâte de fruit doit contenir au moins 25 % de pulpe d’abricot.
- Pour s’appeler “pâte d’abricot”, une pâte doit contenir 100 % de pulpe d’abricot.
- Si des arômes sont mis en œuvre, l’appellation “pâte de fruit” doit être accompagnée de la mention “aromatisée” ou d’une mention équivalente (goût, arôme, saveur…).
Source : Code des usages de la pâte de fruits.