Tout sur le sucre

Glucose
Sucre simple, à une seule molécule, aux propriétés reconnues. En poudre, il donne une texture onctueuse aux glaces et aux sorbets. En sirop, il retarde leur cristallisation.
Son pouvoir sucrant : 50.

Saccharose
Nom scientifique du sucre semoule, il se compose de deux molécules (glucose et fructose). Il va du plus grossier, appelé “sucre cristal” au plus fin, dit “sucre glace”.
Son pouvoir sucrant : 100.

Sucre inverti
Transformation du saccharose par hydrolyse (décomposition par l’eau). Propriétés : rend les glaces onctueuses, conserve le moelleux des pâtisseries, renforce l’arôme des fruits et garantit la stabilité du goût.
Son pouvoir sucrant : 110-130.

Miel
Ancêtre des sucres, ce sucre inverti naturel, légèrement coloré, a les mêmes propriétés que son cousin “chimique”, mais son arôme particulier peut gêner dans certains desserts.
Son pouvoir sucrant : 130.

Dextrose
Cette poudre blanche à faible valeur sucrée est du glucose pur obtenu par hydrolyse d’amidon de maïs. On l’utilise pour ajuster la coloration d’un biscuit, prolonger la fraîcheur d’une pâtisserie industrielle, exalter les arômes d’une boisson sucrée, ou améliorer l’onctuosité d’une glace.
Son pouvoir sucrant : 75.

Fructose
On l’appelle aussi lévulose, il existe naturellement dans certains fruits et légumes. C’est le plus sucré de tous les sucres. Raffiné, il donne des cristaux ou du sirop.
Son pouvoir sucrant : 173.

Isomalt
Matière sucrante obtenue par hydrolyse du sucre puis hydrogénation. C’est le plus léger de tous les sucres, il serait assimilable par un diabétique.
Son pouvoir sucrant : 50.

Sorbitol
Obtenu par hydrogénation du glucose, il existe sous forme liquide ou en poudre. Propriétés : permet de maîtriser la texture, stabilise l’humidité des biscuits ou des cakes, et retarde le rancissement des préparations contenant de la matière grasse.
Son pouvoir sucrant : 60.

Sucre muscovado
Extrait de la canne à sucre des Philippines, ce sucre brun très foncé, humide et légèrement collant, a une saveur très prononcée.

Édulcorant
Utilisé pour donner un goût sucré, il peut être d’origine naturelle ou synthétique. Les édulcorants naturels sont présents dans les fruits, le miel, les légumes… et peuvent être caloriques ou pas. Les édulcorants synthétiques sont “de masse ou de charge” quand ils se dilatent dans le tube digestif donnant une sensation de satiété, ou “intenses” en raison de leur pouvoir sucrant très élevé (20 à 400 fois supérieur à celui du saccharose).  

Brix
Quantité de matières solubles exprimée en équivalent saccharose. Ces matières solubles sont les sucres, les sels minéraux, les acides organiques, les fibres solubles…