Marc Balaguer: la montée d’un jeune prodige

Marc Balaguer, 25 ans, directeur de l’Académie de pâtisserie Escribà de Barcelone, est récemment devenu le plus jeune Brand Ambassador de l’histoire des vergers Boiron.

Marc, à 25 ans, vous êtes déjà un Chef pâtissier confirmé et vous avez représenté l’Espagne dans une compétition mondiale. D’où viennent cette passion et cette ambition exceptionnelles ?

Je pense que mes parents y sont pour beaucoup. Ma mère est une excellente cuisinière et, très jeune, j’ai passé beaucoup de temps en cuisine à la regarder de près. Quand j’ai moi-même commencé à cuisiner, j’adorais faire des desserts, puisque c’était la meilleure façon de faire plaisir à mes proches. Concernant ma soif de compétition, je pense que cela vient de mon père, qui conçoit et fabrique des moteurs de moto de compétition depuis longtemps, ce qui exige d’être précis et innovant. Aujourd’hui, il travaille sur l’électronique de pointe de ces moteurs. C’est donc pour cela que je suis un passionné de compétition et de techniques d’avant-garde, telle la cuisine moléculaire.

Racontez-nous votre parcours professionnel.

J’ai d’abord été formé à une école hôtelière à Cambrils, près de Tarragone, et puis j’ai décidé de devenir chef pâtissier parce que, justement, j’aimais la précision de cette discipline. A partir de là, j’ai eu beaucoup de chance, travaillant avec des grands chefs de renommée mondiale, dont Oriol Balaguer (aucune parenté, malgré le même nom de famille), Carlès Mampel (Bubo) et Hans Ovando, un des meilleurs chefs chocolatiers du monde. J’ai aussi travaillé avec les chefs étoilés Jeroni Castell et Martin Lippo et à l’Hôtel Meridien de Calafel, dont j’ai été le Chef pâtissier. Joan Llaberia, qui est devenu un grand ami, m’a permis d’expérimenter mes idées dans ses restaurants gastronomiques et bistronomiques. C’est encore lui qui m’a encouragé à participer à ma première compétition de pâtisserie à Barcelone. J’ai gagné la compétition catalane et ensuite le Prix national espagnol à Valence  en 2015. J’ai tout de suite adoré l’ambiance des  compétitions et c’est alors, je dois l’admettre, que je suis devenu 'accro'.

J’imagine que la prochaine étape était l’international ?

En fait, je n’y songeais pas tout de suite, mais les événements se sont effectivement précipités. En récompense du prix espagnol, j’ai pu suivre un stage d’une semaine à l’Académie des Chefs DGF, et puis Christophe Maudieu, sans que je m’y attende, m’a demandé de faire partie de l’équipe espagnole au Mondial des Arts Sucrés de Paris. Avec ma partenaire, Alicia Lammersdof, nous avons décroché la cinquième place en dégustation et je pense qu’on aurait pu aller très loin en créativité, mais ma rose en sucre avec ses 80 pétales s’est écroulée au moment où le Président François Hollande est passé sur notre stand ! Nous nous sommes quand même classés dans les 10 premiers et puis, bien sûr, ce fut une extraordinaire expérience.

Ce printemps, vous êtes devenu Brand Ambassador Les vergers Boiron en Espagne. Comment est-ce que vous conciliez cela avec votre activité de compétiteur de haut niveau ?

Je pense que les deux activités sont très complémentaires puisque je travaille devant un public en direct et j’ai toujours la même pression de réussir sans faillir. J’apprends aussi à m’adapter à différents styles de cuisine et de pâtisserie dans des contextes très variés. Par exemple, les artisans pâtissiers recherchent la régularité, l’équilibre et des techniques pour faire des grandes séries. Mon travail consiste à leur proposer des astuces techniques pour améliorer leur productivité et la qualité de leurs pâtisseries, mais aussi de les conseiller pour mieux conserver leurs produits. Quant aux chefs restaurateurs, qui produisent plutôt des desserts créatifs à l’assiette, ils recherchent de nouveaux ingrédients, de nouvelles saveurs, ainsi que des idées innovantes pour réaliser de nouvelles textures et effets visuels très sophistiqués. Avec les produits Les vergers Boiron, je peux répondre à tous ces besoins et leur apporter la valeur ajoutée dont ils sont demandeurs. Et puis, bien sûr, cela me permet de perfectionner mes propres compétences !

Alors, quelle est la prochaine étape ?

Actuellement, je suis Directeur d’Escribà, une école de pâtisserie à Barcelone, ce qui me donne l’occasion d’améliorer mes techniques de communication et d’enseignement, tout en me laissant le temps de préparer mon prochain défi, La Coppa del mondo della Gelateria, qui aura lieu à Rimini en janvier 2018. On m’a demandé de m’occuper de la discipline sculpture de blocs de glace, ce qui tranche, si je puis dire, avec tout ce que j’ai fait auparavant avec le chocolat ou le sucre, puisque mon outil principal est… une tronçonneuse!





Octobre 2017