Daisuke MORI

Propietario y Chef de En Vedette, Tokio & Brand Ambassador Les vergers Boiron

 

Daisuke Mori, propietario y Chef de En Vedette en Tokio, es uno de los chefs pasteleros más respetados de Japón. Tras haberse distinguido durante varios años en el Grand Hyatt Hotel en Tokio, se fue a Francia para perfeccionar sus habilidades trabajando por ejemplo en la pastelería de Laurent Duchêne en París. Allí destacó como un gran concursante e incluso ganador de varios certámenes de pastelería. Al regresar a Japón, abrió su propia pastelería que se ha convertido en un lugar al que no se puede faltar en Tokio. Su éxito radica en una mezcla sutil de técnicas francesas y de sabores japoneses.

“Hoy en día en Francia, los chefs suelen tomar clásicos y reinterpretarlos, atreviéndose con asociaciones inéditas. En Japón, se suele respetar la receta original.” También hay otra diferencia entre ambos enfoques según Daisuke: a los chefs franceses les gusta crear asociaciones de sabores fuertes y contrastados mientras que los chefs japoneses buscan la harmonía. Menciona el ejemplo del uso de la frambuesa y del chocolate.

“En Francia, cada sabor se destaca y puede diferenciarse, sin embargo se consigue un equilibrio. Para realzar esta amplia gama de sabores, los pasteleros franceses usan a menudo especias y alcohol. Para que pueda destacar en una mezcla tan compleja, la fruta debe tener carácter, distinguirse y expresar su propia esencia.”

 

Al principio, Daisuke tuvo que encontrar un compromiso para estar acorde con las texturas y los sabores japoneses, pero ahora los paladares de los japoneses han cambiado y Daisuke puede liberarse de estas limitaciones. Esto le ha permitido reintegrar ingredientes como el yuzu y el matcha. Sus platos insignias, como Kabuku-Hen o Rin, son grandes ejemplos que reúnen asociaciones atrevidas e integración de clásicos japoneses. Daisuke piensa haber vuelto al punto de partida: sus pasteles son apreciados por los extranjeros debido a su exotismo y por sus clientes japoneses debido a sus sabores familiares pero originales.

Además, es asesor técnico para la Asociación de Pastelería Japonesa, como su compañero (también embajador para Les vergers Boiron), Shigeo Hirai.

Sus recetas

Productos utilizados por Daisuke MORI