Verrine caramelo, limón y platano
Receta de pasteleria
-
Mus de Caramelo con Especias
Ingredientes
- Agua - 20g
- Azúcar - 50g
- Yema de huevo - 60g
- Masa gelatina - 22g
- Crema fresca - 165g
- caramelo especiado - 162g
Preparar una masa bomba con azúcar, agua y yemas.Derretir la gelatina en 40g de caramelo con especias.Añadir el resto del caramelo con especias y verter 1/3 en nata batida y 1/3 en la masa bomba.Combinar ambas masas y añadir el resto del caramelo. -
Caramelo con Especias
Ingredientes
- Azúcar - 500g
- Vainilla - 1g
- Cardamomo - 10g
- Canela - 2g
- Crema fresca - 450g
- Mantequilla salada - 75g
- - 2
Caramelizar las especias con el azúcar.Desglasear con la nata caliente y volver a cocer.Dejar enfriar y colar. Añadir la mantequilla a 45°C y mezclar en el Bamix.Reservar en la nevera. -
Jalea de Limón y Vainilla
Ingredientes
- Vainilla - 2g
- Azúcar - 80g
- Agua - 150g
- Masa gelatina - 35g
Hervir el agua con el azúcar y la vainilla.Añadir la gelatina y dejar infundir durante 20 min.Añadir el puré de limón y pasar por el colador chino. -
Emulsión de Plátano y Limón
Ingredientes
- Vainilla - 1g
- Azúcar - 100g
- Agua - 153g
- Masa gelatina - 60g
Calentar el agua, el azúcar, la vainilla y la masa gelatina.Dejar infundir durante 20 min.Colar este jarabe en los purés y mezclar en el Bamix.Refrigerar.Montar con batidora a velocidad rápida (esta operación puede tardar unos 15 minutos).