Postre en vaso

Receta de pasteleria
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Chef pastelero, Subcampeón del Mundo de Heladería 2018, Barcelona
Marc estudió en la Escuela de hostelería y de turismo de Cambrils (España). Perfeccionó su técnica con grandes chefs como Oriol Balaguer (propietario de restaurante), Carlès Mampel (Bubo), Hans Ovand...
  1. Crumble

    Ingredientes

    • Harina - 100g
    • harina de almendra - 100g
    • Mantequilla - 100g
    • La flor de sal
    • café
    • Vainilla
    • azúcar morena - 100g

    Pomar la mantequilla en la máquina.
    Agregar los sólidos.
    Congelar el crumble y rallarlo.
    Cocer a 150 grados.

  2. Mousse mango pasión

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Mango con especias - 250 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 125 g
    • Merengue - 175g
    • Hojas de gelatina - 5g
    • Crema batida - 250g

    Mezclar mango y pasión calentar 150 gr para fundir las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas, mezclar el resto de pulpa.
    Una vez que la mezcla este a 30ºC podemos añadir la nata espumosa y el merengue.

    En este paso

  3. Merengue italiano de fruta de la pasión

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 150 g
    • albúmina - 15g
    • Azúcar - 275g
    • Agua - 70g

    Batir la albúmina con el el puré de frutas.
    Hacemos un jarabe con el agua y el azúcar y lo cocemos hasta 120ºC.
    Cuando las claras estén montadas añadir el jarabe en forma de hilo.
    Batir hasta que enfríe.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. Nubes de frambuesa

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada: Frambuesa - 100 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada: Frambuesa - 50 g
    • Azúcar - 200g
    • trimoline - 70g
    • Hojas de gelatina - 15g
    • trimoline - 45g

    Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
    Hervir el puré de frambuesa con el azúcar trimoline, fundir las hojas de gelatina.
    Enfriar ligeramente la mezcla.
    Mezclar con el pure de frambuesa (2) y el trimoline (2).
    Montar toda la mezcla.
    Una vez montado escudillar sobre silpad con marco previamente espolvoreado con azúcar glas.
    Congelar las nubes para poder cortarlas mejor.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas
  5. Gelatina de frambuesa

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada: Frambuesa - 250 g
    • Agua - 12g
    • Azúcar - 15g
    • Iota - 4g

    En un cazo mezclar todos los ingredientes en frío.
    Llevar a hervor con un movimiento constante y dosificar en moldes.
    *Después de hervir podemos dejar reposar la gelatina por espacio de un minuto y aplicarle vacío para extraer el aire.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  6. Estofado de ciruelas

    Ingredientes

    • Frutas ultracongeladas IQF : Ciruela dama - 477 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada: Frambuesa - 190 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Cereza negra - 190 g
    • Mantequilla - 24g
    • Canela en polvo - 6g

    En una sartén caliente agregar la mantequilla.
    Seguidamente las ciruelas.
    Saltear brevemente.
    Una vez esté en el punto deseado dejar evaporar por completo el agua y saltear a fuego fuerte.
    Añadir los purés y la canela.

    En este paso

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    Frutas enteras y en trozos ultracongelados IQF
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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas

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