Planeta limón como un vacherin

Montar con el batidor de mano las claras a punto de nieve con el azúcar granulado, espumear bien y añadir encima el azúcar glas tamizado.
Con una manga pastelera de 6/8 mm de diámetro, introducir 20 unidades en espiral sobre una cúpula tipo flexipán  de 6 cm de diámetro.
Espolvorear con azúcar cristal.
Hornear 1h30 a 90°C.
Enfriar y después desmoldar con mucho cuidado.
Decorar con sorbete de limón alisado a ras.
Agujerear para poder pasar una pajita.
Montar los  2.

Mezclar los ingredientes secos.
Calentar el agua a 40°C.
Añadir los ingredientes secos y subirlos a 85°C.
Enfriar a 25°C y agregar el zumo de limón.
Dejar de 4 a 6 horas de maduración.
Mezclar y batir con la batidora.
Después decorar las dos semiesferas de merengue de 60 gr de sorbete cada una.
Alisar a ras.

Lavar y pelar lo más finamente posible los limones sobre el azúcar (para bloquear el sabor).  
Rehidratar las hojas de gelatina en el agua fría.
Mezclar el huevo con el zumo de limón y añadir la gelatina prensada y derretida.
Remover con el batidor de mano y verter el azúcar con la cáscara de limón.
Cocer a 89°C sin dejar de remover con el batidor de mano.
Sacar del fuego y  remover o batir para alisar la crema.
Poner en un baño de agua fría y bajar a 40°C.
Añadir la mantequilla poco a poco removiendo o pasar por la batidora.

Derretir la mantequilla, colocar una hoja de fijo sobre una hoja de cocinar, pintarla con la mantequilla derretida caliente, extender el azúcar granulado, repetir el proceso superponiendo el resto de las hojas capa a capa.
Cortar 20 medias lunas con un molde aro de 8 cm de diámetro.
Hornear 13 minutos a 170ºC entre 2 hojas y la placa en el horno.

Verter en un vaso de licor de Limoncello.
Montar las dos semi esferas de merengue glaseadas con el semi-confitado de limón Les vergers Boiron.
A continuación, insertar la pajita a través de las cúpulas hasta el Limoncello.
Pochar 20gr de crema de limón en 10 fondos de media luna y luego cubrirlos con los otras 10.
Colocar al pie del vaso.
Finalizar con una punta de oro.