Ecuador

Receta de pasteleria
Bruno Van Vaerenbergh

Bruno Van Vaerenbergh

Jefe de repostería
  1. Mantequilla de plátano

    Ingredientes

    • Plátano - 300g
    • azúcar de caña marrón - 125g
    • Mantequilla - 100g
    • vainilla de Tahití - 1 bâton
    • Ron - 12g

    Cocer lentamente los plátanos juntos con el azúcar como para realizar una compota. Agregar la vainilla y cuando estén cocidos, el Ron.

    Incorporar la mantequilla al final.

    Disponer en las mini semiesferas y congelar.

     

  2. Estreusel de coco

    Ingredientes

    • Mantequilla - 150g
    • Azúcar morena - 150g
    • Harina - 150g
    • Avellana (polvo) - 75g
    • Polvo de coco) - 75g

    Tamizar juntos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclar con batidora y añadir la mantequilla fría en dados. En cuanto los grumos se hagan grandes, dejar de mezclar.

    Reservar en el frigorífico hasta la cocción.

    150 / 160 ° C

     

  3. Bizcocho de chocolate sin harina

    Ingredientes

    • Clara de huevo - 250g
    • Azúcar - 250g
    • Yema de huevo - 175g
    • Cacao en polvo - 75g

    Batir las claras con azúcar. Agregar las yemas líquidas y terminar con el cacao en polvo tamizado. Disponer en una bandeja (60/40) y hornear a 175°, durante 18 minutos.

    Cortar el bizcocho en dados de 2cm/2cm.

     

  4. Ganache de calabaza

    Ingredientes

    • Puré de verdura 100% ultracongelada : Calabaza - 300g
    • chocolate blanco - 200g
    • Cáscara de mandarina - 5g
    • Mantequilla de cacao - 10g

    Calentar el puré de calabaza Les vergers Boiron mezclado con las ralladuras de cáscara y verter sobre el chocolate blanco.

    Mezclar con la manteca de cacao. Verter sobre la Panna Cotta.

     

    En este paso

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    Purés de verduras ultracongeladas
  5. PANNA COTTA de coco

    Ingredientes

    • Crema 35% de grasa
    • Gelatina
    • Coco desecado

    Calentar la nata y agregar la gelatina ablandada y licuada. Añadir al puré de coco y mezclar bien. Verter en los vasitos.

  6. Nata montada de chocolate

    Ingredientes

    • Crema 35% de grasa - 1L
    • Azúcar - 100g
    • Chocolate 70% - 175g

    Calentar 300 g de nata + azúcar y verter sobre el chocolate. Mezclar hasta obterner una emulsión. Añadir el resto de nata y mezclar bien.

    Reservar en el frigorífico durante 15 horas.

     

  7. Montaje

    Colocar la semiesfera de mantequilla de plátano en el fondo de los vasitos. Verter Panna Cotta y dejar cuajar en el frigorífico. Repartir el bizcocho cortado en dados sobre la Panna Cotta, verter el ganache de calabaza y meter en el frigorífico o congelador.

  8. x

    Montar la nata montada de chocolate y disponeren los vasitos. Decorar con avellanas y macarrones de París.

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