Baba bouchon y sopa de frutas

Receta de pasteleria
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Jefe de repostería
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. MASA PARA ”BABA BOUCHONS”

    Ingredientes

    • harina T55 - 350 g
    • Azúcar sémola - 40 g
    • sal - 2 g
    • Levadura - 15 g
    • Leche - 100 g
    • Mantequilla - 150 g
    • Huevo - 300 g
  2. JARABE PARA BABA

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Pomelo Rosa - 250 g
    • Agua mineral - 300 g
    • Azúcar sémola - 250 g
    • Ron - 100 g
    • Limón palos semiconfitados - 20 g

    En este paso

    PuréeSurgelée_Pamplemousserose-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  3. CREMA CHANTILLY

    Ingredientes

    • Crema de leche 35% - 680 g
    • Azúcar glas - 35 g
    • El coñac - 30 g
    • Vainilla en polvo) - 5 g
  4. SOPA DE FRESAS SILVESTRES A LA MANDARINA

    Ingredientes

    • Preparación concentrada ultracongelada: Mandarina - 50 g
    • El té verde infundido - 200 g
    • Gelatina - 10 g
    • Fresas salvajes - 250 g

    Una vez escogidas las fresas silvestres, hundirlas en el jarabe de mandarina y té verde gelificado frío.

    En este paso

    PréparationConcentrée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    preparaciones concentradas ultracongeladas
  5. NARANJA EN COMPOTA

    Ingredientes

    • Frutas ultracongeladas IQF : Albaricoque - 150 g
    • Té earl gris infundido - 250 g
    • ciruelas pasas - 100 g
    • Anís estrellado - 70 g
    • Clavo cordial - 30 g

    Mezclar los semiconfitados, el puré de naranja & naranja amarga, hacer una infusión con el jengibre y las especias.

    Retirar el jengibre para el servicio.

    En este paso

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    Frutas enteras y en trozos ultracongelados IQF

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