Tronco fresco de limón, frambuesa y coco

Receta de pasteleria
  1. Bizcocho monalisa de pistacho esponjoso

    Ingredientes

    • Mantequilla - 85g
    • Polvo de almendra - 120g
    • Azúcar invertido - 40g
    • pasta de pistacho - 30g
    • Huevo - 200g
    • harina T55 - 40g
    • coloración amarilla
    • coloración verde
    • Clara de huevo - 120g
    • Azúcar sémola - 80g

    Fundir la mantequilla y dejarla enfriar

    Con batidor de mano, subir la almendra en polvo, el azúcar

    invertido, la pasta de pistacho, los huevos, la harina y los colorantes.

    Con batidor de mano, subir la clara de huevo con el azúcar.

    Mezclar delicadamente los dos aparatos.

    Incorporar delicadamente la mantequilla fría.

  2. Jalea de limón

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Limón amarillo - 140 g
    • Agua - 340g
    • Glucosa - 110g
    • Azúcar sémola - 100g
    • pectina NH - 8g
    • Limón palos semiconfitados - 270g

    En un cazo, temperar el puré de limón, el agua y la glucosa.

    Incorporar el azúcar y la pectina previamente mezclados.

    Hervir durante 1 minuto.

    Añadir el semi-confitado de limón.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  3. Coulis de frambuesa gelificado

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada: Frambuesa - 500 g
    • Tronco fresco de limón, frambuesa y coco > Etape (previous revision) > produits - 250 g
    • Gelatina 200 Bloom (polvo) - 15g
    • Agua - 75g
    • Azúcar sémola - 160g
    • pectina NH - 4g

    Sumergir la gelatina en el agua fría.

    En un cazo, calentar el puré de frambuesa con los trozos de frambuesa.

    Incorporar el azúcar y la pectina previamente mezclados.

    Hervir durante 1 minuto.

    Añadir la gelatina hidratada. Batir.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. Crema pastelera de coco

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Coco - 640 g
    • Huevo - 200g
    • Azúcar sémola - 150g
    • Polvo para crema - 60g

    En un cazo, hervir el puré de coco.

    Con batidor de mano, blanquear los huevos con el azúcar.

    Añadir el polvo para crema.

    Disolver los huevos blanqueados en 1/3 de puré de coco.

    Verter la mezcla en el cazo sin dejar de batir fuera del fuego.

    Llevar a ebullición.

    Bajar la fuente de calor y mantener la ebullición durante 1 minuto 30.

    Verter sobre una placa de acero inoxidable cubierta con papel film.

    Filmar la crema al contacto.

    Enfriar rápidamente a 10°C. Reservar en el frigorífico.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  5. Crema ligera de coco y semi-confitado de limón

    Ingredientes

    • natillas de coco - 1 050g
    • Gelatina 200 Bloom (polvo) - 12g
    • Agua - 60g
    • nata líquida fresca - 800g

    Batir la crema pastelera de coco con el semi-confitado de limón.

    Sumergir la gelatina en el agua fría.

    Fundir la gelatina hidratada a 40°C, aproximadamente.

    Mezclar la gelatina fundida y la crema pastelera de coco.

    Con el batidor de mano subir la crema esponjosa.

    Acabar añadiendo delicadamente la nata batida.

  6. Tronco fresco de limón, frambuesa y coco

    Ingredientes

    • esponja Joconde con pistachos suave - 717g
    • jalea de limón - 968g
    • frambuesa (coulis gelificado) - 1 004g
    • crema claro semiconfitados de coco limón - 2 022g
    • El chocolate blanco 29% - 40g
    • Polvo de coco) - 10g
    • coloración amarilla
    • frambuesas - 25g

    Estirar el bizcocho monalisa de pistacho en una placa de cocción cubierta con una hoja de silicona.

    Hornear en horno a 180°C aproximadamente 9 ms.

    Recortar 4 bandas de 50 x 6 cm y 2 bandas de 50 x 7 cm.

    Verter la jalea de limón en el fondo de las dos piezas de tronco.

    Verter el coulis de frambuesa en un cuadrado de 57 x 9 cm.

    Congelar.

    Recortarlo en 2 bandas de 4,5 cm de ancho por 50 cm de largo.

    Revestir las piezas de tronco con las bandas de bizcocho de 50 x 6 cm.

    Añadir la mitad de la nata ligera de coco y limón.

    Insertar la frambuesa.

    Añadir la nata ligera de coco y limón restante.

    Tapar con las bandas de bizcocho de 50 x 7 cm. Congelar.

    Estirar el chocolate blanco templado sobre una hoja guitarra.

    Recubrir inmediatamente con nuez de coco rallado coloreado de amarillo.

    Recortar los discos con ayuda de un molde de aro 2, 3 y 4 cm.

    Desmoldar y decorar con las pastillas de chocolate y las frambuesas frescas.

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