Torta la siciliana

Receta de pasteleria

Para 3 raciones.

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Torta la siciliana
  1. Hojaldre invertido

    Ingredientes

    • Agua - 221g
    • Sal fina - 14g
    • mantequilla de estratificación - 55g
    • harina T55 - 414g
    • mantequilla de estratificación - 359g
    • harina T55 - 138g

    Para 3 raciones.

     

    Pesar los 4/5 de agua en el cuenco de la batidora.

    El resto se utilizará para la puesta a punto final.

    Añadir la sal, la mantequilla ablandada y la harina.

    Mezclar con batidora, de gancho, durante aproximadamente 1 minuto.

    Realizar la puesta a punto si procede, con el resto del agua.

    Realizar un cuadrado de 20 cm de lado con la «détrempe» (mezcla de agua y harina).

    Poner la harina en el cuenco de la batidora.

    Añadir la mantequilla fría cortada en pequeños dados.

    Con batidora de hoja, mezclar la harina y la mantequilla.

    Realizar un cuadrado de 20 cm con la mantequilla trabajada con la harina.

    Poner la “détrempe” (mezcla de agua y harina) y la mantequilla en un frigorífico unos 20 minutos.

    Recortar la “détrempe” para obtener un rectángulo de 20 x 40 cm.

    Recortar la mantequilla trabajada con la harina para obtener un rectángulo de 20 x 60 cm.

    Colocar ajustando lo más posible la “détrempe” por encima de la mantequilla trabajada.

    Doblar la parte libre de mantequilla trabajada sobre la “détrempe”.

    Doblar de nuevo.

    Girar un cuarto de vuelta.

    Estirar la masa y dar dos vueltas.

    Dejar reposar en gran frío, durante aproximadamente 5

    minutos y luego, 20 minutos en el frigorífico.

    Estirar la masa y dar dos vueltas.

    Dejar reposar en gran frío, durante aproximadamente 5

    minutos y luego, 20 minutos en el frigorífico.

    Estirar y dar una vuelta simple, 30 minutos antes de utilizar.

  2. Crema de almendra

    Ingredientes

    • Mantequilla - 105g
    • Azúcar granulada - 105g
    • Polvo de almendra - 105g
    • Huevo - 84g
    • harina T55 - 11g

    Con batidora de hoja, poner la mantequilla en punto pomada.
    Añadir el azúcar granulado y las almendras en polvo.
    Homogeneizar.
    Incorporar progresivamente los huevos enteros previamente batidos.
    Terminar agregando la harina.

  3. Crema de limón

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Limón amarillo - 55g
    • Ralladura de limón - 2
    • Mantequilla - 40g
    • Azúcar granulada - 55g
    • Huevo - 55g

    En un cazo, hervir el puré de limón, la cáscara, la mantequilla y el azúcar granulado.
    Añadir los huevos enteros previamente batidos.
    Llevar a ebullición.
    Enfriar rápidamente.

    En este paso

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  4. Doradura

    Ingredientes

    • Huevo - 40g
  5. Jarabe pesado

    Ingredientes

    • Agua - 7g
    • Azúcar sémola - 6g
    • Azúcar invertido - 2g

    En un cazo, hervir el agua, el azúcar granulado y el azúcar invertido.

  6. Torta la siciliana

    Ingredientes

    • crema de almendras - 410g
    • crema de limón - 215g
    • hojaldre invertida - 1 200g
    • Dorado - 40g
    • almíbar - 15g
    • superando espejo - 60g
    • decoración de nieve de azúcar - 5g
    • coloración amarilla

    Con batidora de hoja, mezclar la crema de almendra y la crema de limón.
    Añadir el semi-confitado de limón.
    Estirar el hojaldre invertido hasta obtener una torta de 2 mm de espesor.
    Recortar 6 discos de 20 cm de diámetro.
    Dorar el contorno de 3 tortas.
    Rellenar las tortas con crema de almendra al limón de Sicilia.
    Cubrir con las tortas restantes.
    Soldar, realizar cortes en los bordes con la punta del cuchillo y dar la vuelta.
    Dorar. Dejar secar la doradura.
    Volver a dorar. Rayar.
    Dejar reposar aproximadamente 1 hora.
    Hornear en horno a 210°C, durante aproximadamente 10 minutos 
    y luego a 180°C, durante aproximadamente otros 35 minutos.
    Con pincel, untar con jarabe, al retirar del horno.
    Dejar enfriar y hacer un hueco en el centro de la torta con un molde aro de 5 cm de diámetro.
    Mezclar el semi-confitado de limón, el espejo neutro y rellenar el hueco.
    Espolvorear el contorno de la torta con azúcar glas de decoración coloreado de amarillo.

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