Milhojas

Receta de pasteleria
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Jefe de repostería
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Hojaldre invertido

    Genovesa de almendras

    Crema mousseline de Grosella Negra

    Palet gelificado fresa-menta

  2. Hojaldre invertido

    Ingredientes

    • Mantequilla - 375 g
    • harina T55 - 150 g
    • Harina floja - 350 g
    • Agua mineral - 150 g
    • Mantequilla - 100 g
    • sal Maldon - 15 g
    • Vinagre balsámico - 3 g

    Mezclar la mantequilla fresca con la harina y dar forma rectangular. Luego,

    agregar los demás ingredientes sin dar cuerpo y cerciorarse de que la pasta
    obtenida posee una textura idéntica a la mantequilla.
    Con un rodillo, estirar el trozo de mantequilla en la pasta. Dar una vuelta
    simple, una vuelta doble y luego una vuelta simple.
    Dejar en reposo media hora y extender sobre 2 mm de espesor. Cocer a 180°C
    durante 20 a 25 minutos.
     
     
  3. Genovesa de almendras

    Ingredientes

    • Huevo - 400 g
    • Azúcar glas - 240 g
    • Harina floja - 200 g
    • Mantequilla - 60 g

    Blanquear los huevos con el azúcar. Una vez batidos, agregar en forma de lluvia la mezcla tamizada de harina y almendras en polvo, para terminar la mezcla agregando la mantequilla derretida y enfriada. Extender 490 g de genovesa en 1 flexipat. Cocer a 190°C durante 16 minutos. Nota: los tiempos de cocción varían según el tipo de horno y la cantidad de dulce deseada.

  4. Crema mousseline de Grosella Negra

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada : Frutas Tropicales - 500 g
    • Leche - 150 g
    • Azúcar - 80 g
    • Maicena - 60 g
    • Huevo - 160 g
    • Mantequilla - 80 g
    • Gelatina - 8 g
    • Crema fresca - 300 g

    Hervir la leche con la mitad del azúcar. Agregar el puré de frutas, las yemas de huevo, el resto del azúcar y la fécula. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Agregar la mantequilla en tacos. Agregar a la mezcla la nata batida con un utensilio en forma de media luna.

    Observación:

    También pueden realizar esta receta con una crema mousseline sabor Caribe al Ron, Cítricos al Cointreau o bien sabor frutas exóticas según el puré utilizado. Pinchen en el enlace siguente para ver las dosificaciones correspondientes.  Ver receta

    En este paso

  5. Palet gelificado fresa-menta

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada : Guinda - 300 g
    • Frutas ultracongeladas IQF : Guinda - 200 g
    • Azúcar - 80 g
    • pectina NH - 10 g
    • Gelatina - 8 g
    • © Cointreau - 10 g

    Calentar el puré de fruta, las frutas en trozos o semiconfitados limón. Agregar la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición. Agregar la gelatina ablandada. Dejar enfriar bajo un film. Agregar el alcohol antes de moldear en Flexipat® y congelar

     

    Observación:

    También pueden realizar esta receta con un palet gelificado de guinda, de pomelo rosa, de melocotón blanco o de manzana verde según el puré utilizado.
    Pinchen en el enlace siguente para ver las dosificaciones correspondientes.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Griotte-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
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    IQF_griottesdenoyautées-RVB-150dpi-697X697
    Frutas enteras y en trozos ultracongelados IQF
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