Farniente

Receta de pasteleria
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Jefe de repostería
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Crujiente de trigo inflado

    Jarabe de Verbena

  2. Crujiente de trigo inflado

    Ingredientes

    • Cobertura de chocolate Leche - 130 g
    • Streuzel - 270 g
    • Crispy trigo de la miel - 270 g
    • Avellanas (asado) - 220 g
    • Praliné de avellana - 310 g

    Fundir la cobertura a 35°C 40°C aprox. Incorporar el trigo caramelizado en el praliné, mezclar suave y correctamente para impregnarlo bien de chocolate y aislarlo de la humedad.

  3. Jarabe de Verbena

    Ingredientes

    • Agua - 500 g
    • Azúcar sémola - 200 g
    • La hierba de limón - 1 bâton

    Llevar a ebullición el agua y el azúcar e infusionar la verbena durante 8 minutos, pasar por el chino y reservar el jarabe en el frigorífico y las hojas de verbena para la pasta de cigarrillo.

  4. Bizcocho clásico de almendra

    Ingredientes

    • Azúcar sémola - 230 g
    • Harina - 230 g
    • Azúcar sémola - 136 g
    • Mantequilla - 136 g

    Montar las yemas de huevo con 220g de azúcar. Tamizar la harina con la almendra en polvo, fundir la mantequilla. Montar las claras con los 140g de azúcar. Incorparar a la primera mezcla la harina y la almendra en polvo y después las claras montadas. Por último la mantequilla fundida previamente incorpodada a una parte de la pasta. Cocer a 190°C para la placa 40/60 y a 170°C para los moldes .

  5. Mousse de manzana verde

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Piña - 250 g
    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Manzana verde - 270 g
    • Agua mineral - 250 g
    • Azúcar sémola - 60 g
    • Gelatina 200 Bloom (polvo) - 15 g
    • Manzana Granny Smith - 150 g
    • La hierba de limón - 6 pcs

    Remojar la gelatina en agua fría. Preparar el merengue italiano. Calentar 1/3 del puré de fruta para disolver la gelatina.Incorporar el puré de fruta gelificado en el merengue templado, añadir la nata montada lisa. Mezclar delicadamente mientras se añade el resto del puré de fruta.Enmoldar y congelar.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  6. Mousse cremoso Verbena

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Manzana verde - 540 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Piña - 120 g
    • La gelatina 220 bloom - 12 g
    • Merengue italiano - 200 g
    • Nata montada - 430 g

    Llevar a ebullición la crème fleurette con el azúcar e infusionar las hojas de verbena de 5 a 8 minutos. Pasar por el chino y añadir la gelatina fundida, a 30-35°C incorporar a la nata montada.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  7. Pasta de cigarrillo Verbena

    Mezclar el azúcar glas con la harina, añadir las claras de huevo, mezclar todo con la Verbena y después añadir la mantequilla fundida tibia.

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