Coco beach

Receta de pasteleria
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Jefe de repostería
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Coco beach

    Dacquoise de almendras y coco

    Guarnicion de almendras y coco

    Crujiente de coco

    Mousse cremosa exotica

  2. 2 Dacquoise de almendras y coco

    Ingredientes

    • Polvo de almendra - 50 g
    • Coco desecado - 200 g
    • Azúcar glas - 250 g
    • Clara de huevo - 300 g
    • Azúcar sémola - 80 g

    Mezclar la almendra en polvo, el coco rallado y el azúcar glas. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar granulado. Disponer en bandas de 12 mm de espesor. Cocer 5 minutos a 200º, luego bajar la temperatura a 170ºC y dejar de 15 a 20 minutos más.

  3. 3 Guarnicion de almendras y coco

    Ingredientes

    • Coco beach > Etape (previous revision) > produits (previous revision) - 150 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Plátano - 130 g
    • Limón palos semiconfitados - 40 g
    • Gelatina - 6 g

    Mezclar todas las frutas y dejar macerar 30 mn. Remojar la gelatina en agua fría. Añadir la gelatina y proceder al montaje.

     

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. 4 Crujiente de coco

    Ingredientes

    • Almendras tostadas caramelizadas - 180 g
    • Coco desecado - 80 g
    • Azúcar sémola - 80 g
    • Arroz inflado - 60 g
    • Couverture blanco - 120 g
    • Mantequilla de cacao - 60 g

    Tostar las almendras y el coco rallado; echar caliente en el azúcar cocido a 121°C, recubrir y caramelizar. Añadir los rice crispies y la cobertura de leche templada. Extender con un tenedor a 3 mm de espesor. Dejar enfriar, posteriormente cortar.

  5. 5 Mousse cremosa exotica

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Frutas Tropicales - 260 g
    • Leche entera - 100 g
    • Huevo - 160 g
    • Azúcar - 150 g
    • Mantequilla - 230 g
    • Hojas de gelatina - 6 g
    • Nata montada - 250 g

    Mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la gelatina, dar un ligero hervor, batiendo al mismo tiempo, para obtener una textura homogénea. Una vez que la mezcla se haya enfriado a aproximadamente 35/40°C, añadir la gelatina ablandada y escurrida. Incorporar la mantequilla en dados y emulsionar en el procesador durante 3 minutos. Incorporar la nata montada, verter en los fondos para tarta y congelar para el montaje.

    En este paso

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