Buchette tomate-fresa y mascarpone

Receta de pasteleria
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Confitero & chocolatero
  1. FONDOS DE MASA SABLEADA

  2. CREMA VAINILLA MASCARPONE

    Ingredientes

    • Mascarpone - 500 g
    • Leche - 100 g
    • Gelatina - 6 g
    • Azúcar - 100 g
    • Vaina de vainilla - 1
    • Nata montada - 300 g

    Hervir la leche con la vainilla, el azúcar y la gelatina.
    Mezclar con mascarpone.
    A unos 35°C incorporar la nata montada.
    Verter la mezcla en moldes de silicona hasta la mitad.
    Dejar endurecer en el congelador.

  3. MOUSSE FRESA TOMATE

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Fresa - 300 g
    • Zumo de limón - 20 g
    • Gelatina - 20 g
    • Azúcar - 100 g
    • Nata montada - 450 g
    • Pure de tomate) - 300 g

    Mezclar la gelatina fundida con el puré y el azúcar.
    Incorporar la nata montada.
    Verter hasta la mitad del molde de silicona.
    Incorporar el resultado cremoso endurecido.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Fraise100-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  4. JARABE DE FRESA ALBAHACA

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Fresa - 300 g
    • Azúcar - 20 g
    • agua albahaca - 100 g
    • Agua - 100 g
    • Pure de tomate) - 50 g

    Hervir todo junto, colar después de la infusión.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Fraise100-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  5. BISCUIT GIOCONDA

    Ingredientes

    • Azúcar glas - 120 g
    • Harina - 40 g
    • Huevo - 200 g
    • Mantequilla - 30 g
    • Azúcar - 80 g
    • Polvo de almendra - 140 g
    • Clara de huevo - 170 g

    Mezclar el azúcar glasé, el polvo de almendras, la harina y los huevos juntos.
    Batir las claras de huevo y el azúcar.
    Mezclar las dos masas junto con la mantequilla derretida.
    Extender en capa fina y hornear a 200°C.

  6. GLASEADO FRESA-TOMATE

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Fresa - 200 g
    • Crema fresca - 300 g
    • Gelatina - 6 g
    • superando neutra - 300 g
    • chocolate blanco - 700 g
    • coloración roja - QS
    • Pure de tomate) - 150 g

    Exceptuando el chocolate, hervir el conjunto.
    Agregar el chocolate y mezclar suavemente.
    Calentar hasta 40ºC antes de su uso.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Fraise100-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  7. DECORACIÓN

    Ingredientes

    • chocolate blanco - 1000 g
    • Fresas - QS
    • tomate cherry - QS
    • Almendras picadas caramelizadas - QS

Descargar la receta

Descargar Descargar