Postre mango y naranja sanguina 100%, semi-confitado de naranja

Receta de pasteleria
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Cocinero
  1. Bizcocho

    Ingredientes

    • Polvo de almendra - 30g
    • Azúcar glas - 30g
    • Cacao en polvo - 13g
    • Clara de huevo - 110g
    • Yema de huevo - 90g
    • Azúcar - 60g

    Mezclar las almendras molidas con el azúcar glas y el cacao en polvo. Batir las claras de huevo con el azúcar. Incorporar sucesivamente las yemas de huevo y la mezcla de cacao. Extender en una placa de horno con papel de horno y calentar en horno precalentado a 180°C. Dejar que enfríe el bizcocho. Extender el chocolate derretido con un pincel sobre el bizcocho.

  2. Jalea de kalamansi

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Kalamansi - 70 g
    • Azúcar - 12g

    Hervir el puré y el azúcar. Añadir la gelatina. Dejar enfriar.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  3. Mango

    Ingredientes

    • Mango (dados) - QS
    • Cilantro (suelo) - QS

    Mezclar el mango con la jalea y sazonar con un poco de cilantro recién molido. Extender un círculo de bizcocho de 12 cm en un molde. Rellenar un cuarto del círculo con mango. Dejar que endurezca.

  4. Cremoso de mango

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mango - 110 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Naranja sanguina - 50 g
    • Huevo - 1
    • Yema de huevo - 50g
    • Azúcar - 23g
    • Mantequilla - 50g

    Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Batir hasta obtener un sabayón. Añadir la gelatina y batir en frío. Añadir el mango y la naranja. Enfriar a 37°C. Añadir la mantequilla y mezclar. Dejar que endurezca. Verter sobre los dados de mango y cubrir con un círculo de bizcocho. Meter en el congelador para que cuaje.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  5. Mousse de chocolate

    Ingredientes

    • Azúcar - 35g
    • Crema fresca - 140g
    • Yema de huevo - 25g
    • Chocolate con leche - 140g
    • Chocolate negro - 40g
    • Crema batida - 220g

    Caramelizar el azúcar y agregar la nata previamente calentada. Agregar las yemas de huevo. Verter sobre los dos chocolates. Remover hasta conseguir una masa homogénea. Enfriar a 37°C. Añadir la nata.

  6. Glaseado

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Limón amarillo - 33 g
    • Agua - 33g
    • Maizena® - 8g
    • Crema fresca - 120g
    • Glucosa - 55g
    • Azúcar - 95g
    • chocolate blanco - 75g

    Mezclar el puré de limón con el agua y la harina de maíz. Calentar la nata. Caramelizar los azúcares. Verter la nata caliente y el jugo de limón sobre los azúcares. Verter la mezcla sobre el chocolate blanco a través de un colador. Mezclar hasta obtener una consistencia homogénea. Disolver la gelatina en la mezcla y volver a mezclar. Añadir el glaseado neutro.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  7. Montaje

    Colocar un molde sobre papel de horno. Llenar con el mousse de chocolate hasta llegar a un tercio de la altura del recipiente. Colocar el círculo de mango sobre el mousse de chocolate. Meter el pastel en el congelador durante 2 horas.

  8. Acabado

    Ingredientes

    • Chocolate - 200g
    • Arroz inflado - 30g

    Mezclar los rice krispies® con el chocolate derretido y las naranjas semi confitadas. Cubrir el pastel con la mezcla. Meter en el congelador durante 1 h. Retirar del molde. Decorar el pastel con pistola. Cubrir una parte del postre con glasea.

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