Hojaldre de mantequilla avellana

Receta de pasteleria
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Jefe de repostería
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. composition

    HOJALDRADO DE MANTEQUILLA AVELLANA

    CREMA CHIBOUST NARANJA

    PALET DE NARANJA

  2. HOJALDRADO DE MANTEQUILLA AVELLANA

    Ingredientes

    • Mantequilla cocida hasta adquirir un color avellana - 330 g
    • harina T55 - 1 000 g
    • sal - 25 g
    • Zumo de limón - 15 g
    • Agua mineral - 330 g
    • Mantequilla - 800 g

    Procedimiento clásico de hojaldrado (se incorpora la mantequilla en pomada). Dar 6 vueltas simples. Dejar reposar entre cada operación.

    - Una vez cocida la mantequilla a 145°C, enfriarla lo más rápidamente posible a 35-40°C. Mezclar la harina, la sal, el zumo de limón y el agua mineral, sin dar consistencia. Por último, incorporar la mantequilla avellana fría en pomada. Reservar en frío de 1 a 2 horas.
    - Tomar la mantequilla fresca e incorporarla en la masa, darle 3 x 2 vueltas simples dejándola reposar 1 hora cada vez.
    - Extender en una placa de 40 x 60 cm de 3mm de altura. Dejar reposar durante 2 horas. Cocer a 170°C durante 20mn.
  3. CREMA CHIBOUST NARANJA

    Ingredientes

    • Preparación concentrada ultracongelada: Naranja - 250 g
    • Hojaldre de mantequilla avellana > Etape (previous revision) > produits - 80 g
    • Crema 35% de grasa - 650 g
    • Azúcar sémola - 180 g
    • Maicena - 110 g
    • Yema de huevo - 160 g
    • Clara de huevo - 240 g
    • Azúcar sémola - 130 g

    :Procedimiento idéntico al de una crema pastelera con los ingredientes del primer párrafo. Un merengue suizo con los del segundo. Mezclar estas 2 preparaciones en caliente. Moldear y congelar.

    - Llevar la nata a ebullición. Mezclar la preparación concentrada con los tiras de naranja. Incorporar la mezcla de fécula y azúcar sémola en seco. Mezclar bien antes de incorporar les yemas de huevo. Verter esta mezcla en la nata caliente. Remover y llevar a ebullición durante 2 mn.
    - Calentar las claras y los 130 g de azúcar a 75°C al baño maría. Colocar en el recipiente del batidor y batir hasta obtener un bonito merengue suizo. Incorporarlo, aún caliente, a la crema pastelera también caliente. Moldear y congelar.
     

    En este paso

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    preparaciones concentradas ultracongeladas
  4. PALET DE NARANJA

    Ingredientes

    • Maicena - 120 g
    • Agua - 1050 g

    Mezclar en frío los semiconfitados y la fécula. Calentar el agua, añadir lostiras de naranja y llevar todo a 70°C removiendo.

    Extender entre 2 placas de cocción para un enfriamiento rápido. Reservar para el montaje.

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