Crocante helado de calabaza

Receta de pasteleria
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Jefe de repostería
  1. Semillas de calabaza caramelizadas

    Ingredientes

    • Squash (semillas) - 120 g
    • Azúcar - 30 g
    • Agua - 20g
    • aceite de semilla de calabaza - 1 CS

    1- Llevar a ebullición elazúcar y el agua, añadir las semillas de calabaza y cristalizar removiendo,luego, dejar caramelizar ligeramente.

    2- Luego, añadir el aceite depipas de calabaza y mezclar por completo. Dejar enfriar.

     

  2. Crocante helado de calabaza

    Ingredientes

    • Puré de verdura 100% ultracongelada : Calabaza - 300 g
    • Azúcar - 130 g
    • Agua - 50 g
    • Leche - 100 g
    • Crema fresca - 100 g
    • Clara de huevo - 100 g
    • Amaretto - 20 g
    • Agente estabilizante - 1 g

    1- Preparar el caramelo conel azúcar y el agua, incorporar la crema y, luego, añadir la leche, el puré decalabaza, el estabilizador y las yemas de huevo.
    2- Cocer a 82°C removiendo(obtener una consistencia espesa).
    3- Añadir el Amaretto, colocaren recipientes Pacojet y congelar, o poner en la sorbetera.

    En este paso

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    Purés de verduras ultracongeladas
  3. Glaseado de chocolate con aceite de pipas de calabaza

    Ingredientes

    • chocolate blanco - 300 g
    • Mantequilla de cacao - 300 g
    • aceite de semilla de calabaza - 200 g

    1-   Calentar la mantequillade cacao a 45 °C, añadir el chocolate de cobertura y el aceite y, luego,mezclar por completo.

    2-    Sumergir el hielo ycolocar una hoja desmontable "TT".

     

  4. Galletita con aceite de pipas de calabaza

    Ingredientes

    • semillas de médula a la parrilla - 40 g
    • aceite de semilla de calabaza - 40 g
    • Harina - 20 g
    • Huevo - 150 g
    • Azúcar - 80 g

    1- Licuar las pipas decalabaza y el aceite hasta obtener una pasta.

    2- Mezclar todos losingredientes en el Thermomix.

    3- Tamizar la mezcla ypasar por el sifón. Añadir 2 cartuchos de gas.

    Colocar el mousse en un vasode plástico y ponerlo en el microondas a 900 vatios durante unos 40 a 60segundos.

     

  5. Crema de chocolate "Grand Lait"

    Ingredientes

    • Crema fresca - 400 g
    • El chocolate con leche 46% - 260g

    1- Llevar a ebullición lacrema, verter en 3 partes en el chocolate de cobertura disuelto y emulsionar.Dejar enfriar durante una noche a +4 °C.

    2- Batir la crema hasta obteneruna consistencia untuosa.

     

  6. Ciruelas escarchadas al vino caliente especiado de frambuesa

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada: Frambuesa - 150 g
    • Frutas ultracongeladas IQF : Ciruela dama - QS
    • vino tinto - 250 g
    • Puerto - 100 g
    • Azúcar - 100 g
    • Canela en polvo - 1 pincée
    • Azúcar de vainilla - 30 g

    1-   Llevar a ebullición elvino tinto, Oporto, la canela y el azúcar vainillado y reducirlo a la mitad.

    2-   Añadir el puré deframbuesa y reducirlo poco a poco.

    3-   Para servir, glasear lasciruelas con la infusión de vino caliente de frambuesas.

     

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Frutas enteras y en trozos ultracongelados IQF

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