Cóctel de pomelo - sorbete de lichi y licor de jengibre

Receta de pasteleria
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Jefe de repostería
  1. Sorbete de pomelo rosa

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Pomelo Rosa - 1 000 g
    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Grosella negra - 40 g
    • Azúcar - 300 g
    • Agente estabilizante - 4 g
    • Agua - 100 g
    Mezclar por completo el estabilizante y el azúcar.
    Calentar todos los ingredientes (60°C).
    Alcanzar los 30 grados Brix, congelar.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  2. Caramelos de licor de jengibre

    Ingredientes

    • Azúcar - 250 g
    • Agua - 90 g
    • licor de jengibre - 100 g
    Llevar a ebullición el azúcar y el agua a 117°C.
    Verter el licor en el jarabe en ebullición.
    Verter el jarabe de jengibre en moldes de almidón seco, dejar cristalizar durante una noche.
  3. Sopa de pomelo rosa

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Pomelo Rosa - 500 g
    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Litchi - 500 g
    • Jarabe de rosas - 200 g
    Mezclar todos los ingredientes, colocar en la nevera.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. Cóctel de pomelo y lichi

    Ingredientes

    • Sopa de pomelo rosa
    • Lychee
    • El caviar Matcha
    Pelar el pomelo y separar los gajos.
    Cortar los gajos en trozos de 1,5 cm aproximadamente.
    Colocar los trozos de pomelo en vasos.
    Verter encima el caviar de té matcha. Colocar el sorbete por encima.
  5. Campanas de azúcar

    Ingredientes

    • Isomalt - 500 g
    • Agua - 200 g
    • coloración blanca - 10 gouttes
    Hacer hervir todos los ingredientes a 170 °C, dejar enfriar un poco hasta alcanzar una buena consistencia, utilizar una cuchara para los hilos y colocarlos en una campana.
  6. Caviar de té matcha

    Ingredientes

    • Agua - 200 g
    • Zumo de limón - 50 g
    • Azúcar cocido - 300 g
    • el té verde matcha - 1 cc
    • xantana - 2 g
    • Glicerina - 12 g
    Mezclar el agua, el zumo de limón, el té, el jarabe y el GLUCO. Dejar enfriar.
    Mezclar la tercera parte del líquido obtenido y la goma XANTANA para obtener una consistencia espesa, luego añadir el resto del líquido y mezclar hasta obtener una mezcla lisa.
    Envasar al vacío para eliminar las burbujas de aire.
    Verter en la jeringuilla y formar pequeñas gotas en el baño de ALGIN, dejar reposar 2 minutos y, luego, sumergir en agua clara.
    Pulverizar un agente separador en el caviar. Colocar en la nevera.
  7. Baño de ALGIN

    Ingredientes

    • Agua - 1 500 g
    • alginato - 8 g

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