Cítricos en macarrones, panna cotta con naranja sanguina, zumo de mandarina caramelizado con menta y vainilla

Receta de pasteleria
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Cocinero
  1. Mascarpone ligero a la vainilla

    Ingredientes

    • Mascarpone - 125 g
    • Crema de leche 35% - 65 g
    • Vaina de vainilla - 1/4
    • Azúcar glas - 25 g
    • Yema de huevo - 10 g
    • Hojas de gelatina - 1

    Derretir el azúcar glas en la nata “fleurette” con la vaina de vainilla calentando ligeramente (45°C). Incorporar la gelatina previamente humedecida en agua fría, a continuación añadir el mascarpone con las yemas de huevos. Dejar enfriar una noche en el frigorífico, no olvidar que esta preparación debe enfriarse como máximo hasta 2°C/3°C. Batir con una paleta de la batidora e introducir en la manga pastelera.

  2. Macarrón de almendra

    Ingredientes

    • Polvo de almendra - 300 g
    • Azúcar glas - 500 g
    • Clara de huevo - 240 g
    • Azúcar sémola - 100 g
    • Colorante alimenticio - QS

    Picar con la batidora, la almendra en polvo y el azúcar glas para obtener un polvo muy fino y homogéneo. Empezar batiendo las claras con todo el azúcar, colorear al gusto, a continuación mezclar el polvo sobre las claras batidas. Trabajar la masa del macarrón, depositar sobre la placa cubierta con papel sulfurizado en el tamaño deseado. Hornear a 170°C con la puerta del horno abierta durante aproximadamente 18 – 20 minutos. Disponer sobre una rejilla y dejar secar una noche en el frigorífico.

  3. Preparación panna cotta

    Ingredientes

    • Crema de leche 35% - 350 g
    • Azúcar glas - 50 g
    • Hojas de gelatina - 3.5 g

    Ablandar la gelatina en agua fría, derretir el azúcar glas en una pequeña parte de la nata “fleurette” líquida, calentando ligeramente a 45°C como máximo. Añadir la gelatina escurrida, dejar enfriar y verter en vasos de vodka a la altura de 4/5. Reservar en un lugar fresco.

  4. Zumo de mandarina caramelizado con menta y vainilla

    Ingredientes

    • Preparación concentrada ultracongelada: Mandarina - 80 g
    • Miel - 200 g
    • Vaina de vainilla - 1/4
    • Mantequilla - 50 g
    • Agua - 270 g
    • cáscara de naranja (dados) - 5 g
    • hojas de menta - 4 feuilles
    • Grand Marnier® - 10 g

    Caramelizar la miel a 150°C con la vainilla. Hervir . a parte la preparación concentrada de mandarina con el agua y las cáscaras de naranja. Desglasar el caramelo con este jugo caliente. Dejar que la temperatura descienda a alrededor de 45°C. Añadir el Grand Marnier®, mezclar añadiendo la mantequilla en pequeños pedazos, por último añadir la menta picada muy fina. Dejar reposar una noche y pasar por el chino. Reservar en un lugar fresco.

    En este paso

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    preparaciones concentradas ultracongeladas
  5. Jarabe de naranja sanguina

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Naranja sanguina - 200 g
    • superando neutra - 50 g

    Hervir el capeado neutro, a continuación añadir el puré de naranja sanguina, pasar por el chino de cedazo, por último reservar en el frigorífico.

    En este paso

  6. Montage

    Cortar la naranja y el pomelo en segmentos y ponerlos a escurrir en papel absorbente. En el centro de cada plato, colocar un cuenco grande de mascarpone, a continuación disponer alrededor y uno por encima del otro los segmentos de naranja y pomelo. Cubrir el conjunto con un macarrón de almendra. Espolvorear por el contorno algunos dados de segmentos de cítricos, regar con el zumo de mandarina caramelizado a la vainilla y espolvorear la menta picada muy fina.

    Acompañar este postre con una panna cotta a la naranja sanguina. Para eso, rellenar cada vaso de vodka de panna cotta con medio centímetro de jarabe de naranja sanguina.

    Montaje y acabado

    Montage

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