Chocolate “araguani” y maracuyá milhojas de chocolate

Receta de pasteleria
Nicole Kaplan

Nicole Kaplan

Jefe de repostería
  1. 1 - HOJAS DE CHOCOLATE (4 por postre)

    Calentar el chocolate y extenderlo en finas hojas. Hacer un rectángulo de 10 cm x 3 cm, 4 por cada porción.

  2. 2 - JALEA CON MARACUYÁ

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 250 g
    • Gelatina - 13 g
    • Jarabe de azucar: - 200 g
    • Maracuyá - 1

    Ablandar la gelatina. Mezclar el resto de los ingredientes juntos. Calentar una pequeña parte del líquido y disolver la gelatina en ella. Mezclar todo y verter en una cacerola plana recubierta de vinagre balsámico.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  3. 3 - REQUESÓN DE MARACUYÁ

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 170 g
    • Azúcar - 200 g
    • Mantequilla en pomada - 297 g
    • Huevo - 4

    Batir el azúcar, los huevos y el puré al baño maría. Seguir batiendo hasta alcanzar una temperatura de 80°C, hasta que la mezcla comience a espesar y a dejar marcas en el batidor. Dejar enfriar hasta una temperatura ligeramente superior a la temperatura ambiente. Retirar del fuego y colocar la preparación en el recipiente del batidor equipado con una espátula. Seguir mezclando todo añadiendo la mantequilla cucharada a cucharada hasta su total incorporación. Dejar reposar en el frigorífico.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. 4 - CHANTILLY DE CHOCOLATE CON LECHE

    Ingredientes

    • Crema fresca - 1 000 g
    • Chocolate con leche - 250 g

    Llevar la nata a ebullición. Verter el chocolate y mezclar hasta la obtención de una mezcla homogénea. Conservar en el frigorífico toda la noche. Batir en puntas en el momento de servir.

  5. 5 - SORBETE DE CHOCOLATE CON PIMIENTA DE SECHUAN

    Ingredientes

    • Agua - 0,945 l
    • Azúcar - 130 g
    • Agente estabilizante - 10 g
    • trimoline - 130 g
    • pimienta de Szechuan - 4 grains
    • Chocolate (58%) - 450 g

    Llevar a ebullición el agua, azúcar, estabilizador, azúcar invertido y pimienta. Añadir el chocolate y llevar de nuevo a ebullición mezclando sin parar. Filtrar y dejar enfriar durante la noche.

  6. 6 - HELADO DE VAINILLA

    Ingredientes

    • Leche - 0,945l
    • Crema fresca - 0,475l
    • Vanilla (split y raspado) - 1
    • Azúcar - 300 g
    • trimoline - 50 g
    • Agente estabilizante - 15 g

    Llevar a ebullición la leche, la nata, la vaina de vainilla y la mitad del azúcar. Batir el resto del azúcar y las yemas de huevo. Calentar todo junto y filtrar. Dejar enfriar y meter en una máquina de helados.

  7. 7 - JARABE DE MARACUYÁ

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 500 g
    • Jarabe de azucar: - 100 g
    • Vanilla (split y raspado) - 1
    • Licor de limón italiano - 60 g

    Mezclar todos los ingredientes.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  8. MONTAJE

    Colocar un trozo de chocolate en el plato y luego extender la jalea. Colocar una hoja de chocolate, extender el requesón de fruta de la pasión. Colocar una segunda capa de chocolate encima. Colocar un poco de chantilly encima y añadir la última capa de hoja de chocolate. Guarnecer con semillas de frutas de la pasión frescas y un sorbete de chocolate. Colocar dos pequeñas bolas de helado vainilla en un vaso. Verter 30 gramos de jarabe de fruta de la pasión y llenar hasta el borde con agua con gas.

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