Céleste

Receta de pasteleria

2º puesto en el concurso c3 valrhona 2016

Descargar la receta
Céleste
Damien Gendron

Damien Gendron

Pâtissier
50 kilomètres que Damien Gendron, pâtissier au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, a parcourus pour découvrir, dans cette ville dédiée au parfum, la fleur de jasmin. Une fleur qui l'a inspiré pour réaliser son...
  1. Fondant de chocolate guanaja

    Ingredientes

    • Huevo - 75g
    • Azúcar sémola - 50g
    • Mantequilla - 50g
    • Harina - 25g
    • chocolate Guanaja - 50g

    Derretir el chocolate y la mantequilla.
    Mezclar los huevos con el azúcar y añadir a la primera mezcla, la harina, colocar en un molde y cocer a 180°C durante 4 minutos.
    Dejar enfriar y cortar con un cortador de diámetro 35.

  2. Opalina grué de cacao

    Ingredientes

    • Azúcar sémola - 200g
    • Glucosa - 80g
    • Agua - 80g
    • polvo de bronce - 1g
    • coloración roja
    • Grué de cacao - 50g

    Cocer el azúcar con la glucosa y el agua a 175°C.
    Añadir el colorante rojo y el polvo de bronce.
    Enfriar sobre una hoja de silpat, mezclar y después espolvorear sobre una plantilla de 3,5 x 14,5.
    Poner en el horno y enrollar alrededor del tubo de diámetro 35.

  3. Zumo de mandarina fluido

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mandarina - 160 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Yuzu - 20 g
    • Azúcar sémola - 17g
    • xantana - 0,6g
    • Mantequilla de cacao - 200g
    • Cáscara de mandarina - 1
    • chocolate Guanaja - 400g

    Mezclar todo y después colocar en un cubo de 2,5 x 2,5 y meter en las cámaras frigoríficas.
    Una vez que el fluido esté bien congelado, sumergirlo en la cobertura (Chocolate guanaja  y Mantequilla de cacao)

    En este paso

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  4. Mousse de chocolate

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mandarina - 20 g
    • Leche - 40g
    • Crema fresca - 125g
    • Gelatina - 1g
    • chocolate Guanaja - 85g

    Calentar la leche, añadir la gelatina y verter en el chocolate, añadir la nata montada y colocar en molde Flexipan.
    Añadir el interior la crema namelaka (vea el siguiente paso) y meter en las cámaras frigoríficas.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  5. Interior

    Ingredientes

    • Chocolate blanco 33% - 180g
    • Crema fresca - 40g
    • Infusión sobacha - 150g

    Mezclar la infusión en el chocolate y añadir la nata,  moldear en Flexipan y meter en las cámaras frigoríficas.

  6. Espuma sobacha (Infusión)

    Ingredientes

    • Leche - 300g
    • Crema fresca - 300g
    • Sobacha - 60g
    • Vaina de vainilla - 1

    Infusión 10 min.

  7. Espuma sobacha (crema inglesa)

    Ingredientes

    • Azúcar sémola - 25g
    • chocolate Guanaja - 40g
    • Gelatina - 2g
    • Infusión sobacha - 250g
    • Yema de huevo - 50g

    Realizar una crema inglesa, añadir la gelatina y verter sobre el chocolate, reservar y almacenar en sifón, gasear una vez.

  8. Sorbete de mandarina

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mandarina - 250 g
    • Azúcar sémola - 37,5g
    • Agua - 103g
    • Glucosa atomizada - 12,5g
    • Dextrosa - 12,5g
    • neutrose súper - 2,5g

    Realizar una mezcla con el sorbete, turbinar y reservar para la presentación.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  9. Galleta feuillantine

    Ingredientes

    • Mantequilla - 150g
    • azúcar morena - 150g
    • Feuilletine - 50g
    • Harina - 150g
    • Avellana (polvo) - 150g
    • Cáscara de limón bergamota - 2
    • sal Maldon - 2g

    Con la batidora, mezclar el azúcar, la sal, el azúcar moreno y las ralladuras, añadir el polvo de avellana y la harina, extender entre las dos hojas y cortar con el cortador, cocer a 160º durante 10 minutos y reservar.

  10. Jalea de mandarina

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mandarina - 258 g
    • Azúcar sémola - 26g
    • Agar-agar - 2g
    • Dextrosa - 12g
    • pectina NH - 3g

    Calentar todo y colocar en un marco, meter en las cámaras frigoríficas, cortar en círculos de 8 cm de diámetro.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas

Descargar la receta

Descargar Descargar