Burbuja de aire de frutas de la pasión con coulis de frambuesas

Receta de pasteleria
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Jefe de repostería
  1. Burbuja de aire

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 300 g
    • Masa gelatina - 12 g
    • Jarabe de azucar: - 50 g
    • Agua - 100 g

    Ablandar la gelatina en agua fría.
    Colocar el zumo de frutas de la pasión y el jarabe de azúcar en un cuenco.
    Disolver 72 g de masa de gelatina escurrida en el agua y mezclar con la preparación de frutas de la pasión.
    Batir suavemente todo hasta obtener una mezcla espumosa. 
    Llenar los moldes "de aire", congelar.

    Truco: (Poner el cuenco sobre hielo)

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  2. Crumble de coco

  3. Streusel de coco

    Ingredientes

    • Harina - 100 g
    • Azúcar glas - 100 g
    • Polvo de coco) - 50 g
    • Mantequilla - 100 g
    • sal - 2 g
    • Polvo de almendra - 50 g

    Mezclar todos los ingredientes. Colocar en la nevera.

    Pasar la preparación por un chino grande y cocinar durante 10 minutos aproximadamente a 160 °C. Dejar enfriar.

  4. Crocante de chocolate

    Ingredientes

    • Chocolate blanco 35% - 80 g
    • Mantequilla de cacao - 30 g
    • Caña de azucar - 50 g
    • Almendras fileteadas - 50 g
    • Pailleté feuillantine - 50 g
    • Streusel de coco cocido - 100 g

    Fundir el chocolate Ivoire y la mantequilla de cacao, añadir los demás ingredientes y mezclar por completo. 

    Estando el crumble aún flexible, colocarlo en bolitas en una placa. 

    Colocar en la nevera DURANTE UN MOMENTO para que la preparación adquiera una consistencia firme.

    Luego, dejar secar en un recipiente de plástico y conservar a temperatura ambiente.

  5. Espuma de coco

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Coco - 400 g
    • Hojas de gelatina - 1
    • Agua - 50 g
    • Azúcar - 30 g

    Sumergir la gelatina en agua fría.

    Escurrir la gelatina, fundirla con 50 g de agua y 30 g de azúcar, añadir el puré de coco.

    Colocar la preparación en un sifón. Introducir 1 cartucho de N2O, dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  6. Sorbete de guayaba

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Guayaba - 1000 g
    • Azúcar - 200 g
    • Jugo de lima - 100 g
    • Ron - 50 g

    Calentar el puré de guayaba, el azúcar y el zumo de limón verde en el Thermomix a 60 °C.

    Añadir el ron blanco, llevar a 28º brix. 

    Llenar los recipientes PacoJet, o congelar en la sorbetera.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  7. Decoración

    Ingredientes

    • Coulis de fruta ultracongelada : Frambuesa

    En este paso

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    Coulis de frutas ultracongelados

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