Bizcocho de té verde matcha con crema de limón, coulis de pera con piña

Receta de pasteleria
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Jefe de repostería
  1. Bizcocho de té verde Matcha

  2. Bolas de crema de limón

    Ingredientes

    • Zumo de limón - 100 g
    • Ralladura de limón - 2
    • Zumo de naranja - 50 g
    • Yema de huevo - 60 g
    • Azúcar - 100 g
    • Gelatina - 2 g
    • Mantequilla - 100 g
    • Rallurada de limón en rodajas finas - 100 g

    1- Cocer todo junto, el zumo de limón, de naranja, las yemas y el azúcar sin dejar de remover.

    2- Escurrir la gelatina y añadirla.

    3- Añadir la mantequilla para obtener una pasta lisa. Verter la crema de limón en semi-bolas y congelar.

  3. Bizcocho de té verde Matcha

    Ingredientes

    • Azúcar - 160 g
    • Yema de huevo - 200 g
    • el té verde matcha - 20 g
    • Mantequilla en pomada - 200 g
    • Ralladura de limón - 3
    • Polvo de almendra - 150 g
    • Harina - 90 g
    • Clara de huevo - 300 g
    • Azúcar - 120 g
    • Arroz inflado

    1-  Batir el azúcar en polvo, el té y las yemas de huevo hasta obtener una espuma.

    2-  Mezclar la mantequilla fundida, el limón y las cáscaras de limón.

    3- Batir a punto de relieve las claras con 240 g de azúcar, es decir, a punto de nieve pero evitando dejarlo demasiado firme. Mezclar 1/3 de las claras batidas con la pasta descrita más arriba.

    4- Añadir las almendras en polvo, la harina y el resto de las claras batidas.

    5- Repartir la masa en los moldes preparados disponiendo en el centro de cada uno una bola de crema de limón.

    6- Decorar con perlas de frambuesa escarchadas*, añadir la masa, espolvorear con arroz inflado y congelar.

    7- Hornear aproximadamente 12 minutos a 190 °C en un horno de convección antes de servir.

  4. Piña con coulis de pera y vainilla

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Pera - 500 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Limón amarillo - 30 g
    • Jarabe de azucar: - 100 g
    • Vaina de vainilla - 1
    • Pera Williams - 25 g

    1- Cocer el jarabe de azúcar y la vainilla, añadir el puré de pera y calentar a aproximadamente 60°C.

    2- Añadir el zumo de limón y las peras Williamschrist.

    3- Colocar el coulis en la nevera. 

    4- Antes de servir, disponer dados de piña en un plato hondo y cubrir con el coulis de pera.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas

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