Pastel de viaje de cítricos y jengibre

Receta de pasteleria
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Jefe de repostería
  1. Masa de pastel

    Ingredientes

    • Mazapán 50% - 250g
    • Azúcar - 50g
    • Azúcar invertido - 68g
    • Crema 35% de grasa - 70g
    • Harina - 275g
    • Levadura en polvo - 15g
    • Mantequilla - 250g

    Echar la pasta de almendra y el azúcar con un huevo del recipiente del robot de cocina. Mezclar añadiendo los huevos uno a uno. Verter esta masa en el recipiente de la batidora y emulsionar durante 1 min. Añadir el azúcar invertido, la pasta de Yuzu, los semiconfitados, la crema y las ralladuras de limón y naranja. Tamizar la harina con la levadura y añadir a la mezcla. Añadir la mantequilla fundida a 50°C y dejar reposar la masa de pastel durante 20 min.

  2. Delicia de jengibre

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Jengibre - 250 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Limón amarillo - 12 g
    • Azúcar - 25g
    • Azúcar - 212g
    • Glucosa - 50g

    Mezclar la pectina con 25 g de azúcar. Espolvorear sobre el puré de jengibre frío.
    Calentar y añadir el azúcar.
    Cuando el azúcar esté fundido, añadir la glucosa y cocer hasta 106°C.
    Retirar del fuego y añadir el zumo de limón.
    Verter en cuadrados de 16x16 cm.
    Una vez que la pasta de frutas quede firme, cortar en tiras de 16 cm x 1,5 cm. Reservar.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas
  3. Glaseado bergamota

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Bergamota - 240 g
    • Azúcar glas - 800g

    Mezclar el puré y el colorante con el azúcar glas en frío. Reservar. 

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. Montaje, cocción y acabado

    Engrasar los moldes con el espray de grasa y colocar una hoja de papel vegetal en el fondo.
    Verter 200 g de mezcla en el molde. Añadir una tira de pasta de fruta y recubrir con 120 g de mezcla.
    Cocer a 170°C durante 35 min en un horno de solera doble.
    Desmoldar sobre rejilla et glasear el pastel caliente dos veces con 5 min de intervalo.
    Dejar secar en horno a 50°C durante 10 min, dejar enfriar a temperatura ambiente.

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