Bizcocho de soletilla y mermelada de naranja amarga

Receta de pasteleria
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Jefe de repostería
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Bizcocho de soletilla

    Ingredientes

    • Yema de huevo - 120 g
    • Clara de huevo - 120 g
    • Azúcar sémola - 110 g
    • Harina - 80 g
    • naranja semi-confitada - 20 g

    Blanquear las yemas con la mitad del azúcar. Montar las claras a punto de nieve con la otra mitad del azúcar. Mezclar delicadamente las yemas con las claras montadas, luego con la harina tamizada.

    Disponer los bizcochos en el fondo de tarta y cocer de 12 a 15mn en el horno a 180°C. Reservar a temperatura ambiente.
     
  2. Mermelada de naranja amarga

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada: Naranja y Naranja amarga - 400 g
    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Pera - 300 g
    • Azúcar - 50 g
    • pectina NH - 6 g
    • Azúcar - 500 g
    • Glucosa - 180 g
    • naranja semi-confitada - 100 g

    Ponga a hervir los purés. Añadir 50g de azúcar y la pectina. Volver a dar un hervor, luego añadir la glucosa y 500g de azúcar. Cocer a 103 – 104°C al termómetro. Anadir los semiconfitados. Enfriar. Ajustar la textura añadiendo, si es necesario, un poco de jarabe o agua.

    En este paso

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