Cubos arándano y kalamansi

Receta de pasteleria

"Las bayas y los cítricos se hicieron el uno para el otro." Añadir un poco de cítricos a las bayas libera un dulzor glorioso y afrutado. Mi versión es un pequeño pastel de cubos de mousse de arándanos con el puré de arándanos Les vergers Boiron, rellenos de una crema de puré de kalamansi a base de puré de kalamansi Les vergers Boiron y una base de pastel muselina naranja-limón. Un toque de praliné crujiente para la textura y una capa exterior de manteca de cacao púrpura para un color irresistible. Para decorar, lo corono con una perla de jalea de arándanos y una decoración de chocolate blanco púrpura con una hoja de plata. "Un vaso de vino espumoso es el maridaje ideal para esta delicia en forma de cubo."

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Cubos arándano y kalamansi
Jason Licker

Jason Licker

Jefe de repostería
  1. Pastel muselina naranja-limón

    Ingredientes

    • Aceite vegetal - 45g
    • Yema de huevo - 45g
    • Leche - 72g
    • Ralladura de limón - 2
    • cáscara de naranja (dados) - 2
    • Azúcar - 40g
    • Levadura - 4,5g
    • Clara de huevo - 63g
    • Harina - 113g
    • Azúcar - 75g

    En un tazón de tamaño mediano, mezclar el aceite vegetal, las yemas de huevo, la leche, la harina, la cáscara de limón, la cáscara de naranja, el azúcar y la levadura. Batir estos ingredientes hasta que estén bien mezclados y reservar.
    En una batidora, hacer el merengue francés con la segunda cantidad de azúcar y las claras de huevo.
    Comenzar batiendo las claras de huevo en el medio hasta que estén espumosas, después incorporar gradualmente el azúcar mientras aumenta el volumen.
    Terminar poniendo la velocidad de la batidora muy rápida hasta que la mezcla esté consistente.
    Juntar las 2 mezclas en 3 veces hasta obtener una masa de pastel muselina uniforme.
    Cubrir un semi molde con papel para cocinar.
    Recortar uniformemente la masa.
    Hornear a 175ºC (347ºF) durante aproximadamente 10-15 minutos o hasta que, al insertar un pincho, éste salga limpio.
    Dejar que el pastel se enfríe a temperatura ambiente.
    Cuando esté frío, recortar una fina capa de crujiente de praliné.
    Reservar en la nevera y después cortar en cuadrados de 4 cm.
    Reservar.

  2. Crema de kalamansi

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Kalamansi - 175 g
    • Huevo - 200g
    • Azúcar - 200g
    • Mantequilla - 300g
    • Hojas de gelatina - 6g

    Meter los huevos, el azúcar y el puré en un bol mediano y colocarlo sobre una cacerola de agua hirviendo hasta que la mezcla sea homogénea.
    Batiendo constantemente, cocer la mezcla hasta que se espese y se vea una textura similar a la mayonesa. Llevará unos 10 minutos aproximadamente.
    Retirar del fuego e inmediatamente presionar la mezcla con un tamiz nuevo en un bol mediano.
    Cortar la mantequilla en trozos pequeños y, con una batidora de inmersión o varilla, remover la mantequilla hasta que esté bien emulsionada.
    Verter la mezcla directamente en un pequeño molde de cubo Flexipan de 35 mm.
    Rellenar el molde hasta los tres cuartos.
    Desmoldar y reservar en el congelador.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  3. Tinte púrpura

    Ingredientes

    • chocolate blanco - 250g
    • Mantequilla de cacao - 250g
    • coloración púrpura - 5g

    Fundir la mantequilla de cacao en el microondas y mezclar el colorante púrpura con una batidora de inmersión.
    Verter la mantequilla de cacao púrpura sobre el chocolate blanco y mezclar bien.
    Meter en el microondas hasta que la mezcla esté a una temperatura de 35°C (95°F).
    Reservar y preparar la pistola.

  4. Mousse arándanos-kalamansi

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Aràndano negro - 300 g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Yuzu - 25 g
    • Azúcar glas - 60g
    • Hojas de gelatina - 12,5g
    • de crema de leche (batida con azúcar glas) - 250g

    En una cacerola mediana, hervir los purés.
    Añadir la gelatina hidratada hasta su disolución.
    Verter en un bol de tamaño medio.
    Colocar el bol en un baño de hielo para reducir la temperatura de la mezcla, removiendo constantemente.
    Cuando la mezcla esté fría, añadir la nata batida en 3 veces hasta obtener un mousse uniforme.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas
  5. Montaje

    Verter el mousse de arándanos en un cubo grande de 50 mm Flexipan.
    Rellenarlo hasta la mitad.
    Colocar la crema de kalamansi congelada en el medio y mousse de arándanos suficiente para recubrir.
    Colocar la galleta muselina naranja-limón / crujiente de praliné en la parte superior con la galleta hacia fuera.
    Meter en el congelador una noche entera.
    Desmoldar y pulverizar uniformemente con el tinte púrpura.
    Reservar en la nevera y decorar con una hoja de chocolate blanco y una perla de jalea de arándanos antes servir.

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