Vuelo hacia el exotismo

Receta de pasteleria
Damien Gendron

Damien Gendron

Pâtissier
50 kilomètres que Damien Gendron, pâtissier au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, a parcourus pour découvrir, dans cette ville dédiée au parfum, la fleur de jasmin. Une fleur qui l'a inspiré pour réaliser son...
  1. Bizcocho de pistacho y pacana

    Ingredientes

    • nueces de pacana - 60g
    • Azúcar glas - 65g
    • Huevo - 100 g
    • Polvo de almendra - 80g
    • Ralladura de limón - 2
    • pasta de pistacho - 50g
    • Azúcar glas - 80g
    • Mantequilla derretida - 48g
    • Clara de huevo - 100g

    Triturar las pacanas. Mezclar en la batidora el azúcar sémola, el polvo de almendras, la masa de pistachos, la ralladura de limón y añadir luego los huevos enteros y sacar de la batidora. Hacer un merengue francés e incorporarlo delicadamente a la primera mezcla sacada de la batidora, mezclar todo y añadir la mantequilla derretida. Verter en molde 25x25x3 y luego esparcir las pacanas y cocer en horno ventilado a 170°C durante 10 minutos.

  2. Piña confitada a la vainilla

    Ingredientes

    • Vaina de vainilla - 1
    • Piñas en cubitos - 1

    Cortar la piña en brunoise y cocerla con vainilla en vaina. Una vez enfriada, se extiende sobre el biscuit.

  3. Crema espumosa exótica

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Piña - 125g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 50g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mango - 75g
    • Azúcar glas - 25g
    • Polvo de Flan - 8g
    • manteca de cacao (derretida) - 65g
    • nata líquida fresca - 200g

    En un cazo poner el azúcar con el polvo de flan y añadir 40 g de la mezcla de puré de fruta, calentar el resto y cocer como un pastel. Sacar y añadir la manteca de cacao derretida y enfriar a 25°C. Hacer un merengue italiano y añadir 75 g al pastel, terminando con la crema montada espumosa. Verter en molde de 25x25x3 encima del bizcocho y dejar cuajar en el congelador.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. Merengue italiano para la mousse

    Ingredientes

    • Agua - 35g
    • Azúcar - 100g
    • Azúcar - 40g
    • Clara de huevo - 70g
  5. Glaseado de mango

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mango - 1 000g
    • pectina NH - 5g
    • Azúcar glas - 10g

    Llevar a ebullición el puré de mango con el azúcar y la pectina, enfriar y verter sobre la mousse exótica, y reservar en la nevera.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  6. Salsa Lima

    Ingredientes

    • superando neutra - 200g
    • Agua - 30g
    • Lime (ralladura) - 2
    • Zumo de limón - 20g
    • coloración verde - 2g

    Calentar todo a 80°C y luego enfriar.

  7. Teja crujiente

    Ingredientes

    • Azúcar sémola - 100g
    • Azúcar morena - 100g
    • Harina - 85g
    • Zumo de naranja - 100g
    • Mantequilla derretida - 100g

    Derretir la mantequilla y agregar el azúcar sémola, el azúcar cassonnade, el zumo de naranja y la harina. Extender sobre Silpat® y cocer en el horno ventilado a 170°C. Cortar rectángulos de 17 x 3, moldear en cortadores y reservar.

  8. Sorbete de piña/jengibre/wasabi

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Piña - 1 000g
    • Azúcar glas - 180g
    • Glucosa atomizada - 120g
    • Agua - 234g
    • Jengibre fresco rallado - 4g
    • wasabi - 3g
    • Agente estabilizante - 4g
    • Maracuyá - 4 pcs

    Hacer una mezcla con el azúcar, la glucosa atomizada, el agua y el estabilizante. Enfriar y verter sobre el puré de piña con jengibre y wasabi fresco rallado y la maracuyá. Poner en la turbina y colocar en molde, reservar en cámara fría negativa.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  9. Azúcar estirado

    Ingredientes

    • Isomalt - 150g
    • Coloración azul - 3 gouttes
    • coloración verde - 6 gouttes
    • Polvo de oro - 2g

    Cocer el azúcar Isomalt a 170°C y añadir el colorante, verter en el Silpat® para enfriar. Satinar y mantener la temperatura bajo la lámpara de azúcar. Sacar tiras de azúcar.

  10. Decoración y Terminación

    Ingredientes

    • hoja dorada - 1
    • Berro - 1

    Cortar el entremés exótico en rectángulos de 9 x 3 cm. Disponer en el fondo del plato un rectángulo de salsa lima 19 x 3 cm. Colocar en la salsa de lima el entremés exótico. En el entremés, colocar la teja crujiente, agregando una bola mediana y una bola pequeña de sorbete. En el lado izquierdo del plato colocar la bola grande de sorbete. Terminar insertando las tiras de azúcar estirado en la bola del entremés, agregando una hoja de oro y añadiendo la atsina.

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