MIEL, CITRONELA Y SPÉCULOOS

Receta de pasteleria
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Jefe de repostería
Chef Pastelero y Panadero Ejecutivo, Grand Hyatt en Taipei & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Nacido en la región de Bretaña en Francia en 1982, Julien Perrinet comenzó como aprend...
  1. Base de tarta con spéculoos

    Ingredientes

    • espéculos - 250g
    • Feuillantine - 50g
    • Mantequilla de cacao - 55g

    Triturar las galletas en un robot de cocina.

    Añadir la feuillantine y triturar junto con la manteca de cacao derretida.

    Verter en un molde en forma de anillo y enfriar en el congelador.

  2. Mermelada de citronela

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada : Citronela - 500g
    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Pera - 62g
    • Vaina de vainilla - 1 pc
    • Lime (ralladura) - 0,5 pc
    • Azúcar - 185g
    • Pectina NH - 17g

    Hervir el puré con la vaina de vainilla.

    Mezclar el azúcar con la pectina NH y añadir a los purés calientes.

    Cocer a 104°C.

    Añadir la ralladura, mezclar bien, verter en moldes de inserto y congelar.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas
  3. Mousse de miel

    Ingredientes

    • Leche - 330g
    • Miel de longanier (liquide) - 50g
    • chocolate blanco - 500g
    • Vaina de vainilla - 1 pc
    • Gelatina - 18g
    • Yema de huevo - 245g
    • Miel de longanier (liquide) - 200g
    • Crema batida - 500g
    • Mascarpone - 125g

    Calentar la leche y la miel, añadir la gelatina y verter sobre el chocolate blanco y la vaina de vainilla.

    Cocer la miel a 121°C, verterla sobre las yemas y batir hasta que enfríe.

    Añadir a la mezcla de chocolate. Incorporar la nata montada y el mascarpone.

  4. Glaseado de miel

    Ingredientes

    • Azúcar - 250g
    • Miel de longanier (liquide) - 500g
    • Agua - 400g
    • Nata - 600g
    • Harina de maíz - 55g
    • Agua - 100g
    • Gelatina - 30g
    • coloración amarilla - 0,1g
    • hoja dorada - 15 pcs

    Mezclar el agua con la nata y el almidón de maíz. Reservar.

    Realizar un caramelo claro con el azúcar y añadir la miel.

    Dejar reducir unos 2-3 minutos y desglasar con el agua y la nata.

    Cocer a 106°C.

    Apartar del fuego y agregar la gelatina.

    Añadir el colorante amarillo (en polvo) y las hojas de oro, mezclar con una batidora de mano.

    Usar a 28-29 ℃.

  5. Namelaka de chocolate con leche

    Ingredientes

    • crema 35% - 500g
    • Masa gelatina - 24g
    • la cobertura de chocolate con leche 40% - 800g

    Preparar con 24 horas de antelación

     

    Hervir la mitad de la nata liquida con la gelatina y verter sobre el chocolate con leche.

    Batir y añadir el resto de nata.

    Dejar cuajar una noche en la nevera.

    Batir suavemente antes de servir.

  6. Masa gelatina

    Ingredientes

    • Agua - 1200g
    • Gelatina 200 Bloom (polvo) - 200g

    Hervir el agua e incorporar bien la gelatina. Reservar en la nevera.

    Montaje y acabado

    Masa gelatina

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