Marshmallows de bergamota y kalamansi acompañado con un sorbete de mandarina en coulís de mora y espéculos

Receta de sorbete y helado
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Jefe de repostería
  1. Marshmallows de kalamansi con té de bergamota

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Kalamansi - 120g
    • Agua - 300 g
    • Azúcar - 150 g
    • Earl Grey - 20 g
    • Gelatina - 18 g
    • Azúcar - 100 g
    • Agua - 60 g

    Receta para un cuadrado de 10x60 cm

    Remojar la gelatina en agua helada. Hervir el agua (300 g) y añadir el té y dejar infundir 3 minutos, luego pasar por el colador chino. Añadir 150 g de azúcar al té y continuar la cocción. Medir 108 g de gelatina escurrida.

    Medir 350 g de jarabe de té caliente, derretir la gelatina, 100 g de azúcar y añadir el agua y el puré de kalamansi. Mezclar todo hasta que se enfríe para obtener una masa espumosa. Colocar el tazón en cubos de hielo para un resultado más rápido. Utilizar un papel de cocción o de plástico en un cuadrado y verter la capa de malvavisco de unos 3 cm de espesor, difundir y reservar a -18 ° C. Luego cortarla en galletas de 5 cm de diámetro.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  2. Sorbete de mandarina

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mandarina - 600g
    • Azúcar - 100 g
    • Glucosa atomizada - 60 g
    • Agua - 200 g

    Receta para 10 piezas o una dosis de Pacojet®

    Cocer el jarabe con el azúcar, la glucosa y el agua. Enfriar e incorporar el puré. Obtener un brix de 28 - 29 % al refractómetro, turbinar o verter en el Pacojet® y congelar.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  3. Coulis de mora

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Mora - 200g
    • Azúcar - 50 g
    • Agua - 50 g

    Hervir el azúcar y el agua, dejar enfriar. Incorporar el puré y mezclar.

    Reservar a + 4°C.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. Compota de cítricos

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mandarina - 200g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Limón amarillo - 10g
    • Azúcar - 80 g
    • Azúcar - 80 g
    • Cítricos (cáscara) - 100 g
    • pectina NH - 20 g

    Receta para 40 moldes Flexiplan® de unos 5 cm de diámetro y 1 cm de alto

    Hervir el puré de mandarina con 80 g de azúcar. Mezclar el azúcar y la pectina NH e incorporar en la mezcla hervida sin dejar de agitar. Agregar el puré de Limón y los dados de cítricos, dejar hervir un momento. Verter la mezcla en moldes Flexipan® y dejar enfriar a +4°C.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas
  5. Espéculos

    Ingredientes

    • Mantequilla - 250 g
    • Caña de azucar - 165 g
    • Azúcar sémola - 200 g
    • Huevo - 85 g
    • Canela en polvo - 8 g
    • especias Speculoos - 8 g
    • sal - 4 g
    • Harina - 415 g
    • Almendras fileteadas - 175 g

    Receta para un cuadrado de 10x60 cm

    Mezclar mantequilla, azúcar de caña, azúcar granulado, sal y las especias y agregar los huevos. Verter la harina y mezclar para obtener una masa lisa y agregar delicadamente las almendras. En cuadrado, utilizar un papel de cocción y verter la masa de unos 2 cm de espesor. Enfriar la masa para que se endurezca rápidamente. Luego cortar la masa en tiras finas de 1 mm de espesor , colocar en una hoja Silpat® y cocer durante 6-7 mn a 160 – 170°C en un horno de aire pulsado. Dejar enfriar y reservar.

  6. Acabado y Presentación

    Colocar una rodaja de jalea de cítricos en el fondo de un plato de sopa.

    Verter el coulis de mora alrededor de la jalea.

    Poner una tira de espéculos en la jalea y luego una bola de sorbete de mandarina encima.

    Poner las rodajas de malvaviscos en Rice Krispies®, espolvorear con azúcar glaseado y colocar todo en el sorbete con una mora.

    Agregar azúcar etirado como un pincho por el postre.

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