Fresas heladas

Receta de sorbete y helado

Frozen strawberries

 

Martin Lippo, Chef at Vakuum and Nitroschool in Barcelona proposes innovative techniques based on fruit purées Les vergers Boiron.

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Martín Lippo

Martín Lippo

Cocinero, Director de Vakuum
Martín Lippo dirige Vakuum en Barcelona, un laboratorio vanguardista y un centro de formación en cocina experimental. Creció en el ambiente estricto del Buenos Aires de los años 70, rebelándose contra...
  1. Frutas heladas

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 60g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada: Frambuesa - 100g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Fresa - 320g
    • sacarosa - 110g
    • Glucosa atomizada - 70g
    • Dextrosa - 60g
    • Estabilizador de sorbete - 3g
    • Agua mineral - 130g
    • miel de flores - 10g

    Mezclar los ingredientes secos.

    Agregar el agua, la frambuesa, la fruta de la pasión y la mitad del puré de fresa

    Mezclar con la ayuda de un túrmix.

    Envasar en una bolsa de vacío.

    Colocar en un baño maría a 85ºC durante 20 min.

    Enfriar rápidamente.

    Agregar el resto de puré de fresa.

    Pasar por la heladora.

    Colocar en moldes de fresa.

    Congelar en abatidor a -40ºC.

    Desmoldar.

    Reservar en congelador a -18ºC.

    Colocar mascarpone montado con nata y vainilla sobre un aro de merengue seco. Colocar encima unas frambuesas heladas con violeta, tambien unas cerezas heladas con vino tinto y las fresas heladas.

    Esparcir encima arándanos, grosella y fresas del bosque.

    Terminar con hojas de menta fresca.

    En este paso

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas

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