Glaseado de castaña

Receta de sorbete y helado
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Jefe de repostería
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Glaseado de castaña

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Castaña & vainilla - 280g
    • Vaina de vainilla - 1
    • Couverture blanco - 330g
    • Cobertura de chocolate Leche - 130g
    • Mantequilla de cacao - 50g
    • Gelatina - 7g

    Calentar el puré de castaña a 70°C con la vaina de vanilla, verter sobre las coberturas y la mantequilla de cacao ralladas. Mezclar sin incorporar aire, guardando la emulsión. Añadir la gelatina fundida. Guardar al fresco. A utilizar a 35°/40°C sobre los semifríos bien frescos.

    En este paso

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