Lubina

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Lubina
Florent Gérardin

Florent Gérardin

Cocinero
  1. Lubina

    Ingredientes

    • Puré de verdura 100% ultracongelada : Pimiento rojo - 200g
    • Lubina - 4000g - 5000g
    • Harina de arroz - 500g
    • Harina - 300g
    • aceite de semilla de uva - 0,300 l
    • Maltodextrina de tapioca - 300g
    • Café (granos) - 40g
    • Piñas en cubitos - 100

    Lubina en filetes, sin aletas y limpia.
    Poner en adobodulce-salado durante 2h30.

    Preparar una masade buñuelo con el puré y las harinas.
    Poner en vacío elaceite y el café y realizar una infusión durante 12h a 80°.
    Filtrar el aceite y agregar la Maltodextrina para absorber el aceite.
    Cortar el pescado en lonchas de sashimi espesas y prever 2 lonchas por ración.
    Sumergir el piña en la masa y freír a 180° hasta que sea crujiente.

    Realizar una papa, colocar los sashimis por encima y cubrir con polvo de aceite de café.
    Servir en bolsas para sándwich individuales.

    En este paso

    PuréeSurgelée_PoivronRouge-RVB-150dpi-697x697
    Purés de verduras ultracongeladas

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