Foie-gras con jalea de guinda como una manzana de caramelo

Receta de cocina
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Cocinero
  1. JALEA DE GUINDA

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Guinda - 1000 g
    • gelificante mermelada - 130 g
    • Jarabe de caña de azúcar - 100 g
    • Hojas de gelatina - 5 g

    Poner a hervir junto elpuré de guinda Les vergers Boiron con el jarabe de caña de azúcar.

    Añadir el gelificantepara mermelada, llevar a ebullición de nuevo añadiendo las hojas de gelatinaablandecidas en agua fría y escurridas.
    Pasar por el coladorchino y reservar en fresco (para recalentar la jalea, meter en una cazuela,llevar a una leve ebullición y dejar en reposo, glasear a +/- 50° C).

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  2. PRESENTACIÓN

    Realizar pequeñas bolasde foie-gras de unos 12 g y pincharlos con un pico de madera de su elección.

    Reservar en elcongelador.

    Según sus necesidades,glasear las bolas en la jalea derretida y templada a +/- 50° C en dos etapas.

    Colocar en un lecho dealmendras trituradas y tostadas, dejar que cuaje.

    A la hora de servir,colocar en el fondo de cada plato un lecho de almendras trituradas y tostadasy, las manzanas de caramelo por encima.

    Servir muy fresco.

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