Flor de vieiras crujiente con limón verde

Receta de cocina
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Cocinero
  1. TÁRTARO DE VIEIRAS

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Lima - 10 g
    • conchas St. Jacques - 60 g
    • mostaza de Meaux - 10 g
    • Chalote - 20 g
    • Sal y pimienta - QS

    Picar finas les Vieirascon un cuchillo. Añadir el aceite de oliva, el puré de limón verde Les vergers Boiron, el chalote cortado lo más fino posible así como la mostaza de Meaux.

    Trabajar ligeramente ysalpimentar, introducir la mezcla en una manga de boquilla y rellenar las semiesferasde 2,5 cmØ.

    Reservar en el frigorífico, servir muy fresco a la demanda.

     

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  2. PRESENTACIÓN

    Untar una rebanada depan de molde sin corteza con mantequilla hecha pomada y aplastarla con unrodillo entre dos hojas de plástico.

    Con un molde paraemplatar de su elección, en forma de flor, recortar el pan de molde y hornear a150° C. Reservar en seco (1 semana como máximo).

    Según sus necesidades,colocar en el centro de la flor una semiesfera de tártaro de Vieiras, y en elmomento de servir, dar una vuelta de molinillo de pimienta y mandar a la sala.

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