Tronco otoñal

Receta de cocina
Marie Fourmont

Marie Fourmont

Cocinero
  1. Mousse de potimarron

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Jengibre - 10 g
    • nata líquida fresca - 3cl
    • potimarron - 350g
    • Gelatina - 26g
    • Jengibre - 10g

    Cortar el potimarron en dados.
    Cocinar al horno vapor aproximadamente 15 min y después colar.
    Suavizar la gelatina e incorporarla a la pulpa de potimarron caliente añadir la especialidad Jengibre.
    Montar la nata batida e incorporarla.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  2. Montaje de Filetes de abadejo

    Ingredientes

    • Leche - 51cl
    • champiñones de París - 100g
    • Mostaza
    • Rábano picante
    • Chalote - 25g
    • cebollín
    • nata líquida fresca - 1,5cl
    • Filete de abadejo - 200 g

    Escalfar los filetes en mitad de leche y mitad de agua, quitar la piel y picar la carne. Hacer una salsa Duxelles de champiñones de París, añadir el abadejo con un poco de nata montada, la mostaza y el rábano.
    Hacer un montaje cilíndrico con la ayuda de papel film, meter a enfriar.

  3. Galleta

    Ingredientes

    • Nueces picadas - 30g
    • harina de castaña - 150g
    • Aceite de oliva - 1cl
    • Azúcar - 120g
    • sal - 10g
    • Huevo - 4

    Mezclar la harina de castaña, las nueces machacadas, los huevos, el azúcar, el aceite de oliva y la sal.
    Verter la mezcla en la bandeja y meter en el horno entre 3 y 5 minutos.
    Cortar en forma rectangular, reservar.

  4. Glaseado

    Ingredientes

    • Puré de verdura 100% ultracongelada : Pimiento rojo - 50 g
    • Gelatina - 13g
    • pimiento rojo - 850 g

    Echar 2 cucharones de puré de pimiento rojo y 6 cucharones de agua caliente.
    Suavizar la gelatina y diluirla en la mezcla caliente.
    Pasar por el colador chino.

    En este paso

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    Purés de verduras ultracongeladas
  5. Salsa

    Ingredientes

    • Chícharos - 850 g

    Cocer los guisantes a la inglesa, batir, tamizar.

  6. Bizcocho

    Ingredientes

    • Harina - 20g
    • coloración verde
    • Huevo - 4
    • Azúcar

    Batir los huevos, el azúcar, la harina, pasar por el colador chino, añadir el colorante verde.
    Verter con el sifón y llenar un vaso de plástico hasta 1/3, dejar reposar.
    Calentar en el microondas a última hora.

  7. Montaje y presentación

    Llenar la mitad del manguito la mousse de potimarron, después añadir el pudin de rillettes de abadejo y recubrir con la mousse.
    Colocar la galleta por encima.
    Meter a enfriar, glasear el tronco, meter a enfriar, decorar con champiñones, rábanos y bizcocho.
    Echar el coulis en forma de gotas.

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