Ostras con yuzu

Receta de cocina

Martin Lippo, Chef at Vakuum and Nitroschool in Barcelona proposes innovative techniques based on fruit purées Les vergers Boiron.
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Martín Lippo

Martín Lippo

Cocinero, Director de Vakuum
Martín Lippo dirige Vakuum en Barcelona, un laboratorio vanguardista y un centro de formación en cocina experimental. Creció en el ambiente estricto del Buenos Aires de los años 70, rebelándose contra...
  1. Leche de tigre de yuzu

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Yuzu - 50g
    • Cebolla - 25g
    • Apio - 7g
    • Cilantro - 1g
    • Jengibre - 1.5g
    • Ajo pelados - 1g
    • Agua - 300g
    • Dashi (polvo) - 10g
    • Pasta ají amarillo - 12g

    Hacer un caldo con el agua y el dashi.

    Enfriar el caldo.

    Añadir todos los ingredientes y triturar usando el túrmix.

    Colar la mezcla.

    Reservar en un biberón.

    Servir con ostras abiertas, separadas de la concha, cortadas al medio y sin su agua.

    Colocar una esferificación de ajo negro sobre la carne de la ostra a modo de perla negra

    En este paso

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Purés de frutas ultracongeladas

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