100% naranja, entre tierra y mar

Receta de cocina
Cyndie Guillot

Cyndie Guillot

Cocinero
  1. x

    FILETE DE EGLEFINO ESCALFADO, EMULSIÓN AL AZAFRÁN
    VIEIRAS, CALABAZA SPAGHETTI CON TOCINO DE COLONNATA Y SALSA CORAL
    AVE EN COSTRA DE MIMOLETTE, PURÉ DE CALABAZA Y KALAMANSI

  2. FILETE DE EGLEFINO ESCALFADO, EMULSIÓN AL AZAFRÁN

    Ingredientes

    • Puré de fruta ultracongelada azucarada : Jengibre - 50 g
    • Filete de abadejo - 200g
    • Azafrán - 1g
    • Lecitina de soya - 3g

    Cortar los filetes de eglefino en trozos individuales, escalfarlos primero en frío en la mezcla de leche de almendras y especialidad de jengibre y escurrir. Añadir el azafrán al caldo de escalfado. Dejar infundir durante unos minutos, añadir la lecitina. Llevar a ebullición y emulsionar al momento de servir.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  3. VIEIRAS, CALABAZA SPAGHETTI CON TOCINO DE COLONNATA Y SALSA CORAL

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Bergamota - 30 g
    • conchas St. Jacques - 4
    • Mantequilla - 60g
    • Partes verdes pálidos de puerros - 50g
    • Cebolla - 50g
    • champiñones de París - 50g
    • Tomillo
    • La flor de sal
    • vino blanco - 100cl
    • calabaza espagueti - 500g
    • tocino colonnata - 50g

    Retirar las conchas de las vieiras, reservar las nueces, los corales y las barbas  enjuagadas.
    Para preparar el caldo: sofreír la guarnición aromática, agregar las espinas y las barbas  de vieira, desglasar con vino blanco, mojar hasta cubrir  los ingredientes con agua, cocer durante 20 minutos a fuego lento. Pasar por un colador chino de tela sin exprimir, reducir al cuarto y ligar con los corales.

    Cocer la calabaza a la inglesa, separar la pulpa y saltear con el tocino de Colonnata cortado en tiras finas. Saltear las nueces de vieira en mantequilla avellana, retirarlas de la sartén.
    Al momento de servir, mojarlas con salsa coral, montar los espaguetis con molde aro en el centro del plato, colocar por encima la nuez de vieira y añadir salsa coral alrededor.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. AVE EN COSTRA DE MIMOLETTE, PURÉ DE CALABAZA Y KALAMANSI

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Kalamansi - 50 g
    • Avicultora Ain (Supremo) - 400g
    • vino de color amarillo - 40cl
    • Pan de maíz - 30g
    • Mantequilla - 30g
    • mimolette de edad - 30g
    • potimarron - 600g
    • Crema fresca - 20cl
    • Mantequilla - 20cl

    Soasar la carne en mantequilla. Meterla en una bolsa retráctil al vacío con vino amarillo, pulpa de kalamansi, sal y pimienta. Hornear 1 hora a 65° C en horno de vapor. Cortar en cuadrados.
    Preparar la costra vienesa: trabajar la mantequilla en pomada, mezclar con pan de maíz y queso Mimolette triturado, asar la calabaza entera envuelta en papel de aluminio durante 30 min a 180° C. Batir con el puré de kalamansi, añadir la mantequilla y la nata. Sazonar. Dividir la costra en raciones individuales. Montar el ave,  glasear debajo de la salamandra. Dibujar una coma con el puré partiendo del ave y orientada hacia la vieira.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  5. ACABADO

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Maracuyà - 60 g
    • Coulis de fruta ultracongelada : Mango & maracuyà - 100 g
    • Mantequilla - 40g
    • Harina - 40g
    • Azúcar - 125g
    • chips de kumquat
    • Naranja china - 30g
    • Agua - 500g
    • Azúcar - 25cl
    • Mango jalea / pasión :
    • Agar-agar - 0,5g
    • Maravilla - 4

    Mezclar la mantequilla derretida, la harina, el azúcar y el puré de Maracuyá. Extender en una placa en capa muy fina. Cocer durante 8 minutos a 180° C, y colocar en papel de horno.
    Cortar un rectángulo y colocarlo de pie en el centro del filete de eglefino.

    Cortar el kumquat en rodajas muy finas, remojarlas en almíbar. Escurrir, secar al horno a 80° C y colocar las rodajas por encima de la costra vienesa.
     
    Calentar el coulis y añadir el agar-agar, llevar a ebullición. Realizar una cúpula con una pipeta, reservar en frío a +3° C. Montar las preparaciones en línea de mayor a menor empezando por la carne. Antes de servir, decorar la vieira con claveles de moro.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Coulis de frutas ultracongelados

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