Tournedos vegetal

Receta de cocina

Para 5 raciones.

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Tournedos vegetal
Margaux Bréhier

Margaux Bréhier

Cocinero
  1. ELEMENTO PRINCIPAL

    Ingredientes

    • heno
    • aceite de semilla de uva
    • remolacha roja - 1000g
    • apio nabo - 3

    Cocinar el apio en una corteza de heno.
    Confitar en el agua del puré de remolacha.

  2. RELLENO

    Ingredientes

    • Azúcar glas - 60g
    • Aceite de oliva - 2cl
    • Agua - 1L
    • sal
    • ceniza vegetal
    • Cebolla - 5
    • Vinagre blanco - 8cl
    • brocolini - 3
    • harina de garbanzo - 250g

    Cortar y tostar las cebollas.
    Hacer zumo de los pickles y verter caliente para marinar las cebollas.
    Hacer caldo de verduras con virutas y restos.
    Pochar los broccolinis.
    Hacer los panisses, enfriar y recortar.
    Saltear y colorear con el polvo vegetal.

  3. SALSA Y CONDIMENTO

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mango - 300g
    • Lecitina de soya
    • Squash (semillas) - 100g
    • aceite de semilla de uva
    • leche de avena - 50cl
    • Avellana - 100g

    Calentar la leche de avena y el puré de mango.
    Añadir la lecitina y emulsionar.
    Tostar los granos de calabaza y las avellanas.
    Batir y añadir el aceite de pepitas de uva.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
  4. DECORACIÓN

    Ingredientes

    • Harina de trigo sarraceno - 30g
    • Agua - 8cl
    • aceite de semilla de uva - 12cl

    Hacer la masa crujiente en una sartén antiadherente.

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