Perlas de mango y bergamota

Receta de cocina

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.
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Martín Lippo

Martín Lippo

Cocinero, Director de Vakuum
Martín Lippo dirige Vakuum en Barcelona, un laboratorio vanguardista y un centro de formación en cocina experimental. Creció en el ambiente estricto del Buenos Aires de los años 70, rebelándose contra...
  1. Perlas de mango y bergamota

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Bergamota - 200g
    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Mango - 340g
    • Agar-agar - 25g

    Colocar en aceite en un contenedor alto.

    Enfriar el aceite a 4ºC.

    Colocar el puré de bergamota en un cazo.

    Agregar el agar y mezclar.

    Hervir 5 segundos.

    Retirar del fuego y agregar el puré de mango.

    Usando una pipeta dejar caer gotas de la mezcla en el aceite frío.

    Colar las perlas.

    Aclarar en agua.

     

    Acompañar una ostra cruda con aire de dashi y ralladura de piel de lima keffir.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de frutas ultracongeladas

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