Foie de oca, acai, chocolate blanco marfil, trufa de verano

Receta de cocina
Claus Weitbrecht

Claus Weitbrecht

Cocinero
  1. Velo de jalea

    Llevar a ebullición los ingredientes, y echarlos en una placa recubierta con film alimentario. La capa de jalea obtenida sirve para confeccionar un velo cilíndrico.

  2. Mousse de foie de oca

    Ingredientes

    • Hojas de gelatina - 4
    • Crema batida - 200ml
    • Sal y pimienta

    Hacer una reducción con el porto hasta obtener una consistencia espesa. Completar con el caldo de pollo, y llevarlo a ebullición. Añadir el foie de oca y el chocolate de pastel, así como también la gelatina previamente templada en agua fría y bien prensada. Cuando todos los ingredientes estén un poco fundidos, hacer una emulsión con la ayuda de una batidora. Dejar enfriar esta base hasta 36ºC, después añadirle la nata batida. Sazonar con sal y pimienta.

  3. Presentación

    Ingredientes

    • ramitas de lavanda

    Decorar los velos de jalea y de mousse con la ayuda de una manga pastelera, y dejar que se enfríe bien. Decorar con las láminas de trufa de verano, las bayas de acai y las flores de lavanda.

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