Zumo rojo, espuma de pimiento y apio crujiente

Receta de bar
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Cocinero
  1. Espuma de pimiento rojo

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Limón amarillo - 30 g
    • Puré de verdura 100% ultracongelada : Pimiento rojo - 300 g
    • Hojas de gelatina - 3
    • Agua - 100 g
    • Sal y pimienta - QS
    • Clara de huevo - 200 g

    Ablandar la gelatina en agua fría hasta que aumente 5 veces su volumen. Escurrir. Derretirla con el agua y el puré de limón. Añadir el puré de pimiento rojo, la sal, la pimienta y el Tabasco®, luego, las claras de huevos. Mezclar ligeramente y pasar por el chino. Verter en un sifón, gasear con 2 cartuchos. Conservar en un lugar fresco.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas
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    Purés de verduras ultracongeladas
  2. El cóctel leguminoso

    Ingredientes

    • Puré de fruta 100% ultracongelada : Limón amarillo - 30 g
    • Sal de apio - QS
    • Pimienta - QS
    • Tabasco® - 2 filets
    • Salsa inglesa - 1 CS
    • Vodka - 40 g
    • rama de apio - QS

    Mezclar en una batidora, el puré de tomate, el puré de limón, la sal de apio, la pimienta, el Tabasco® y la salsa worcerstershire. Añadir el vodka. Llenar los pequeños vasos a los 2/3.

    Colocar en vasos pequeños una cuchara de espuma de pimiento rojo. Decorar con pequeños dados de apio crudo cortados “en brunoise” muy fina. Servir en seguida.

    En este paso

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    Purés de frutas ultracongeladas

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