Sabor a azúcar por el mundo

Sabor a azúcar por el mundo

Los franceses se vuelven locos por el sabor dulce, y lo festejan en los postres. Los indios y brasileños también lo utilizan mucho en su cocina y bebidas. Los japoneses lo manejan con sutileza y lo mezclan sin complejos con lo salado. Vuelta al mundo de los sabores a azúcar.

 

¿Por qué está más presente el sabor dulce en Francia, en Europa, y menos en algunos países de Asia?

Se debe probablemente a la historia. Que lo sepas, hasta el año 1000 antes de J.-C., no se cultivaba el azúcar sino que se saboreaba el dulce consumiendo miel o masticando vegetales como caña de azúcar.

 

Los indios fueron los primeros en elaborar la extracción y cristalización. Al comienzo de nuestra era, los pueblos árabes se apropiaron esas técnicas y las perfeccionaron, importándolas a la cuenca del Mediterráneo. Hasta el siglo XVIII, el azúcar era un producto de lujo o un medicamento. Los españoles y portugueses son los que exportaron el cultivo de caña de azúcar desde el Caribe y Suramérica, regiones en las que se desarrolló masivamente antes de que un químico alemán descubra las virtudes azucareras de la remolacha. Ironía de la historia, los países asiáticos como Japón sólo se abrieron al cultivo del azúcar desde hace uno o dos siglos, con la influencia occidental.

 

Estas evoluciones históricas y geográficas explican las diferencias de apetencia por el sabor a azúcar en el mundo. Las tradiciones gastronómicas y los paladares se acostumbraron por su historia a apreciar más el salado o el dulce, el sabor ácido o amargo. El sabor de la sacarosa es omnipresente en América del Norte, en las salsas, snacks, postres y refrescos. Brasil e India, que son los dos primeros productores mundiales, lo aprecian pero lo utilizan ante todo en los postres. El chai, bebida nacional India, por ejemplo, ¡es una de las más dulces del mundo! Los cultivos que se abrieron al azúcar más recientemente, África y Asia, lo utilizan con más sutileza.

 

Si bien todas las culturas dominan en la fecha los distintos usos de la caña de azúcar – el sabor deleitoso a azúcar no refinado, la fragancia particular del azúcar moreno, las propiedades melosas de la melaza, el aspecto decorativo del azúcar glas – se han ido desarrollando otras formas de azúcares, con virtudes caloríficas y sabores muy diferentes. El azúcar de dátiles se utiliza en el Oriente Medio para masas y salsas agridulces, el azúcar de palma y de coco en el Caribe se utiliza para confitería y dulce salado, el azúcar de agave en Suramérica se emplea en los productos lácteos, bebidas calientes o como endulzante en platos salados, el azúcar de arce en América del Norte en los helados o productos a base de frutas, y hasta el azúcar moreno de la isla Mauricio se valora mucho por su sabor a regaliz para preparar adobos, pasteles o pudding.

 

Para entender esas sutilezas culturales, más vale utilizar ingredientes cuyo contenido de azúcar es lo bastante bajo como para no alterar las propiedades gustativas de los azúcares. Asimismo, recomendamos los purés de frutas sin azúcar añadido de Les vergers Boiron para repostería y preparados a base de fruta. Producidos partiendo de las mejores variedades de fresas, higos, limones verdes, mangos o maracuyás, conservan toda la frescura y propiedades gustativas de la fruta.

 

Examinemos el caso de Japón. En la cocina japonesa, donde primero se tiende a poner de relieve el sabor original del alimento más que transformarlo como en la cocina francesa, se usa lo menos azúcar posible. En cambio, sí, puede utilizarse tanto en un plato salado como para un postre, para brindar un sabor agridulce que comunica una suavidad sin parangón al paladar. El uso parsimonioso del azúcar también se debe al hecho de que, a diferencia de la gastronomía occidental que sacia, la dieta japonesa exige que se tenga todavía un poco de hambre al levantarse de la mesa. La repostería japonesa sólo se desarrolló a partir del siglo XIX y experimenta realmente un auge desde hace unos 50 años. No existe realmente postre al final de la comida en Japón, pero las costumbres van cambiando, bajo la influencia occidental. Por todas partes en las grandes ciudades, se abren pastelerías y los rótulos a menudo tienen un nombre francés, sinónimo de riqueza, arte de vivir y creatividad en el país del sol naciente. Los pasteles, muy ligeros, apuntan a potenciar el sabor de la bebida durante la ceremonia del té. El pastel japonés, "wagashi", generalmente está hecho de una mezcla de arroz, frijoles y fruta o té. El azúcar puro, únicamente se utiliza en última instancia. A veces en forma de "Wasanbon", crema de azúcar de grano muy fino y de sabor muy sutil, para perfumar los pasteles. Entre las especialidades habituales de Japón: "Daifuku", pastel de arroz relleno de mermelada de frijoles, o de fresa o té verde; "Daigaku Imo", camote frito mezclado con salsa de soja dulce. Para este tipo de platos, los purés de frutas Les vergers Boiron sin azúcar añadido están perfectamente adaptados. Restituyen todo el sabor de la fruta sin alterar la expresión sutil del azúcar.

 

 

Octubre 2011